2020 园产品加工学(黑龙江八一农垦大学)1454825443 最新满分章节测试答案

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第一章果蔬加工概论第一二节单元测验

1、问题:果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上（）的来源于果蔬。
选项：
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
答案: 【维生素C】

2、问题:果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是( ).
选项：
A:维生素和矿物质
B:脂肪和蛋白质
C:色素和芳香物质
D:维生素和蛋白质
答案: 【维生素和矿物质】

3、问题:以下含维生素C较多的种类有（）。
选项：
A:刺梨
B:猕猴桃
C:沙棘
D:成熟番茄
答案: 【刺梨;
猕猴桃;
沙棘;
成熟番茄】

4、问题:果蔬中所含的有机酸主要有（）。
选项：
A:柠檬酸
B:苹果酸
C:草酸
D:酒石酸
答案: 【柠檬酸;
苹果酸;
草酸;
酒石酸】

5、问题:人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、问题:单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、问题:天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、问题:碳水化合物主要包括：单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维和果胶物质等。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、问题:一般果品含水量为（）%到95 %，干物质含量为5-30%。
答案: 【65】

11、问题:果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式。
答案: 【果胶、果胶酸】

12、问题:果品中的有机酸主要有（）、（）和（）。
答案: 【苹果酸、柠檬酸和酒石酸】

13、问题:脂溶性维生素主要有：（）（）（）（）等
答案: 【维生素A、维生素D、维生素E、维生素K】

14、问题:果蔬中的水分含量大约是（）%到95%
答案: 【(以下答案任选其一都对)65;
70】

1、问题:以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（）
选项：
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 【柑橘汁】

2、问题:果蔬原料手工去皮的优点不包括（）
选项：
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 【生产效率高】

3、问题:果蔬原料碱液去皮的优点不包括（）
选项：
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 【色泽好】

4、问题:影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（）
选项：
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 【酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

5、问题:果蔬烫漂的作用包括（）
选项：
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 【钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】

6、问题:防止果蔬酶促褐变的方法包括（）
选项：
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

7、问题:食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、问题:烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

1、问题:1.随着食品中水分活度的下降，酶的活性也随之（），酶和反应基质的浓度（）。
选项：
A:增加增加
B:增加降低
C:降低增加
D:降低降低
答案: 【降低增加】

2、问题:2.干制品的水分活度降到（）以下时，酶的活性才算消失。
选项：
A: 1%
B: 5%
C: 10%
D: 20%
答案: 【 1%   】

3、问题:3.内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（），称为表面汽化控制；内部水分扩散速度较表面汽化速度（），称为内部扩散控制。
选项：
A: 慢快
B:快慢
C:慢一样
D:快一样
答案: 【快慢】

4、问题:4.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（）。

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