2020 果蔬贮藏加工学(江西农业大学)1450407482 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-13到2020-07-23
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第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二讲 单元小测

1、 问题:以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
选项：
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 【柑橘汁】

2、 问题:果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 【生产效率高】

3、 问题:果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 【色泽好】

4、 问题:果蔬中的单宁物质与金属铁作用容易发生（）化合物。
选项：
A:黄色
B:黑色
C:玫瑰红
D:蓝色
答案: 【黑色】

5、 问题:影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
选项：
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 【酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

6、 问题:果蔬烫漂的作用包括（ ）
选项：
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 【钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】

7、 问题:防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
选项：
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

8、 问题:食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、 问题:热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:杨梅适合用机械清洗的方式进行清洗
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】第二讲 食品加工原料的选择与预处理 1、分组做PPT。要求包含以下知识点。1）、果蔬化学组成与加工特性2）、果蔬加工前预处理-清洗、去皮、切分、热烫、抽空处理、切缝、硫处理

1、 问题:、 分组做PPT。要求包含以下知识点。1）、果蔬化学组成与加工特性2）、果蔬加工前预处理-清洗、去皮、切分、热烫、抽空处理、切缝、
评分规则: 【 PPT内容准确，讲解清楚，有前言知识。
】

【作业】第三讲 食品罐藏与杀菌 分组做PPT果蔬罐藏。

1、 问题:分组做PPT果蔬罐藏。要求包含以下知识点。1、果蔬罐藏概念、特点、特征、容器、原理（难点）2、果蔬罐藏工艺及质量控制
评分规则: 【 内容准确，表达流畅
认真程度
PPT质量
】

第三讲 食品罐藏与杀菌 第四讲 单元测试

1、 问题:关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A:巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B:巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C:巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D:巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】

2、 问题:下列说法错误的是（）
选项：
A:玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B:金属罐头有一定的耐腐蚀性
C:虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D:软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】

3、 问题:罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A:集中腐蚀
B:均匀腐蚀
C:硫化腐蚀
D:异常脱锡腐蚀
答案: 【硫化腐蚀】

4、 问题:罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A:集中腐蚀
B:均匀腐蚀
C:罐外锈蚀
D:硫化腐蚀
答案: 【集中腐蚀】

5、 问题:（）原料制作罐头一般采用常压杀菌。
选项：
A:豌豆
B:芦笋
C:蘑菇
D:柑橘
答案: 【柑橘】

6、 问题:加工蘑菇罐头最好采用（）条件杀菌。
选项：
A:高压高温
B: 60℃
C:90℃
D: 100℃
答案: 【高压高温 】

7、 问题:罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）
选项：
A:安全性
B:经济性
C:方便性
D:美观性
答案: 【安全性;
经济性;
方便性;
美观性】

8、 问题:罐头容器的种类有（）
选项：
A:玻璃罐
B:塑料罐
C:复合塑料薄膜袋
D:镀锡薄板罐
答案: 【玻璃罐;
塑料罐;
复合塑料薄膜袋;
镀锡薄板罐】

9、 问题:罐头排气的目的（）

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