2020 现代食品发酵技术(江西农业大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-13到2020-06-08
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第一章 食品发酵技术 概述 第一章 测验题

1、 问题:通过（）发酵可使得食品的种类增多、味道独特，更具营养价值。
选项：
A:微生物
B:植物
C:动物
D:以上都是
答案: 【微生物】

2、 问题:发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜温菌适应的生长温度为（ ）。
选项：
A:10～26℃
B:15～45℃
C:37～65℃
D:20-50℃
答案: 【15～45℃】

3、 问题:发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜热菌适应的生长温度为（ ）。
选项：
A:0～26℃
B:15～45℃
C:37～65℃
D:20-50℃
答案: 【37～65℃】

4、 问题:不同微生物各自都有自己适宜的pH范围，如酵母3.8—6.0，细菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生长的作用，对大多数的微生物来说，当（ ）时，便受到抑制不能生长。
选项：
A:pH<2
B:pH<5
C:pH<7
D:pH<10
答案: 【pH<2】

5、 问题:食品发酵的原料有哪些（）
选项：
A:谷类
B:乳类
C:豆类
D:蔬菜
E:水果
F:肉类
答案: 【谷类;
乳类;
豆类;
蔬菜;
水果;
肉类】

6、 问题:影响食品发酵的因素包括（ ）
选项：
A:温度
B:pH
C:通气量
D:补料
E:原料质量
答案: 【温度;
pH;
通气量;
补料;
原料质量】

7、 问题:食品发酵技术未来发展趋势包括（）。
选项：
A:利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
B:应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
C:生化工程在发酵与酿造业的应用
D:发酵法生产单细胞蛋白
E:加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
答案: 【利用基因工程技术，人工选育和改良菌种;
应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 ;
生化工程在发酵与酿造业的应用;
发酵法生产单细胞蛋白;
加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品】

8、 问题:发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第一章 食品发酵技术 概述 食品发酵技术概述

1、 问题:简述发酵食品形成的一般生化历程。
评分规则: 【 发酵食品形成的一般生化历程分为三个阶段（原料降解阶段→产物转化阶段→产物再平衡阶段），每个阶段各2分，顺序不能颠倒，全写正确得6分。
】

2、 问题:你日常食用的发酵食品有哪些？可以归为哪几类？
评分规则: 【 日常食用的发酵食品有：酒、面食、调味品、乳制品、氨基酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、柠檬酸、苹果酸、维生素、发酵饮料、食用酵母、黄原胶、保健品等。（2分）可以归为传统发酵食品和现代发酵食品两大类。（2分）
】

3、 问题:试谈谈食品发酵与酿造的发展前景如何？
评分规则: 【 （1）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种；（2分）（2）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业；（2分）（3）生化工程在发酵与酿造业的应用；（2分）（4）发酵法生产单细胞蛋白；（2分）（5）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品。（2分）
】

【作业】第八章 发酵乳制品 发酵乳制品

1、 问题:何谓发酵乳？简述其种类和特点。
评分规则: 【 发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。（1分）发酵乳的种类包括酸乳、风味发酵乳、奶酪等。（1分）发酵乳的特点：（1）提高食品的营养价值；（0.5分） （2）改善食品的风味；（0.5分） （3）增强食品的保健作用；（0.5分） （4）发酵乳制品延长食品的保质期，发酵过程中产生一些抑菌物 质。（0.5分）
】

2、 问题:什么是发酵剂？常用发酵剂的特性有哪些？
评分规则: 【 发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪等所用的特定微生物培养 物。（1分）特性：（1）产酸程度适宜；（0.5分） （2）后熟性好； （0.5分） （3）产香性好； （0.5分） （4）保健效果好。 （0.5分）
】

3、 问题:简述常用于乳酸菌发酵的发酵剂要经历哪四个阶段？
评分规则: 【 （1）乳酸菌纯培养物（商业菌株）；（0.5分）（2）母发酵剂； （0.5分）（3）中间发酵剂； （0.5分）（4）生产发酵剂（工作发酵剂）。 （0.5分）
】

4、 问题:乳酸发酵的类型有哪些?各经历了什么样的代谢途径？
评分规则: 【 乳酸发酵的类型有（1）同型乳酸发酵；（0.5分） （2）异型乳酸发酵。（0.5分）同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸；（1分）异型乳酸发酵: 经HMP途径，生成乳酸和乙醇。（1分）
】

5、 问题:用工艺流程示意图标出凝固型酸奶的生产工艺。
评分规则: 【 生产工艺流程包括；原料乳→配料→过滤与净化→预热→均质→杀菌→冷却→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏。
】

6、 问题:什么是酸乳？按生产工艺可分为哪些种类？
评分规则: 【 酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。按生产工艺可分为：（1）凝固型酸奶； （2）搅拌型酸奶； （3）饮用型（饮料型）酸奶； （4）冷冻酸奶等。
】

第八章 发酵乳制品 第八章 测验题

1、 问题:酸乳生产中，发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在（ ），培养时间2.5～4.0小时。
选项：
A:30-36℃
B:37-40℃
C:40-44℃
D:45-50℃
答案: 【40-44℃】

2、 问题:酸乳的发酵终点的判断依据，正确的是（ ）？
选项：
A:滴定酸度达到30-50°T
B:乳酸度为1.0%～1.2%
C:pH值低于4.6
D:发酵8小时以上
答案: 【pH值低于4.6】

3、 问题:酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（ ）小时以上。
选项：
A:6
B:12
C:24
D:48
答案: 【24】

4、 问题:可用于酸奶发酵的乳酸菌的品种包括（）？
选项：
A:干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)
B:保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)
C:嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)
D:植物乳杆菌(L. plantarum)
E:乳酸乳杆菌(L. Lactis)
答案: 【干酪乳杆菌(Lactobacillus casei);
保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus);
嗜酸乳杆菌(L. acidophilus);
植物乳杆菌(L. plantarum);
乳酸乳杆菌(L. Lactis)】

5、 问题:发酵乳指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:酸乳的发酵过程中，乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸及其他有机酸。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】