2020 糖果巧克力加工（食品工艺学6）(上海应用技术大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-26到2020-08-06
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第一章 糖果 引言 糖果引言单元测试

1、 问题:糖果发展历史经历了 、 、 和 时代。
答案: 【手工业时代、机械化时代、连续化自动化时代、功能性糖果发展时代】

2、 问题:糖果发展到机械化时代时形成了糖果是由 、 组成并具有 的基本特征。
答案: 【基体、风味、一定货架寿命】

3、 问题: 时代，糖果的工艺技术特征是新材料、新设备、新技术和新工艺的结合。
答案: 【自动化连续化】

4、 问题:糖果是指以 或 或 等为主要原料，经相关工艺制成的 、 或 甜味食品。
答案: 【食糖、糖浆、甜味剂， 固体、半固体或液态】

5、 问题: 无糖糖果是指含糖量（以 单糖和双糖 计）不高于 /100g（固体）或100mL（液体）的糖果。
答案: 【0.5】

6、 问题:按照我国国家标准，糖果分为硬质糖果类（硬糖类）、 、焦香糖果类（太妃糖类）、 、奶糖糖果类（奶糖）、胶基糖果类、 、压片糖果类、 、膜片糖果类、花式糖果类及其他糖果类。
答案: 【酥质糖果类（酥糖类）、凝胶糖果类 、充气糖果类、 流质糖果类】

第二章 糖果生产常用的甜味料 糖果生产常用的甜味料单元测试

1、 问题:砂糖是蔗糖的结晶形式，精制白砂糖要求蔗糖含量不低于99.8%。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:蔗糖的结晶性对于糖果加工来说具有重要的意义，因为蔗糖结晶易引起硬糖返砂，影响产品品质，所以在糖果加工中要完全避免蔗糖的结晶。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【结晶糖正是利用蔗糖的结晶性，所以在糖果加工中不是完全避免蔗糖的结晶。】

3、 问题:蔗糖作为重要的甜味料，在糖果加工中的作用重要，包括基体作用、结晶作用、转化作用、溶解作用、渗透压作用以及甜味作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:淀粉糖浆中的葡萄糖是以无定形状态存在，吸湿性强，具有抗结晶作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:随着淀粉糖浆DE值的升高，淀粉糖浆的甜度、渗透压、发酵性能都升高，黏度随DE值升高而降低。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:糊精是淀粉水解后产生的一类高分子糖类，有甜味，吸湿性和溶解度都较小，主要提供比较高的黏度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【糊精没有甜度。】

7、 问题:高糖是介于糊精和麦芽糖之间的一组糖的总称，具有甜度低，吸湿性小，溶解度和透明度高的特点
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:葡萄糖有不同的结晶形式，结晶葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:饴糖具有还原性，对热不稳定，很容易变色。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
分析：【主要由于饴糖中除麦芽糖外还含有淀粉、蛋白质、灰分等杂质较多，仅用于对熬煮温度不高的中式糖果。】

10、 问题:高麦芽糖浆具有较好的黏度和流动性，在加热过程中呈现良好的热稳定性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
分析：【相比饴糖，高麦芽糖浆杂质少。】

11、 问题:果葡糖浆具有甜度高、渗透压高、价格低的优势，因此在糖果中应该尽可能多的使用果葡糖浆。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【果葡糖浆因含果糖，果糖吸湿性强，易发生焦化反应，在硬糖的生产中要控制好用量，同时从营养健康角度考虑也要控制果葡糖浆的用量。】

12、 问题:果葡糖浆是淀粉完成水解为葡萄糖后再经过葡萄糖异构化酶转化得到的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:转化糖浆和果葡糖浆具有相同的性质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【两者是不同工艺制得，糖浆成分不同，性质不完全相同。】

14、 问题:转化糖浆是由淀粉水解成蔗糖再经转化制得的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【转化糖浆直接由蔗糖转化而来，淀粉水解得不到蔗糖。】

15、 问题:酸法制备转化糖浆应随用随制，主要是由于转化糖浆容易腐败变质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【主要由于果糖的性质，长时间放置会色泽加深，吸湿等。转化糖浆渗透压高，具有较好的防腐性。】

16、 问题:糖醇是一类多元醇，都具有一定的甜度，但不提供热量，可以作为糖尿病人的甜味剂。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【糖醇是营养性甜味剂，能够提供能量的，只是比蔗糖少。】

17、 问题:糖醇溶解时吸收热量，因而有清凉感，葡萄糖也有类似的性质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、 问题:糖醇稳定性好，还具有抗龋齿的作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

19、 问题:低聚异麦芽糖属于功能性低聚糖，有甜度，具有防龋齿和促进肠道益生菌双歧杆菌增殖的作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

20、 问题:低聚异麦芽糖中的糖苷键主要是a-1，4糖苷键。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【低聚异麦芽糖中的糖苷键主要是a-1，6糖苷键。】

【作业】第三章 硬质糖果的生产 物料平衡计算

1、 问题:硬糖配方中还原糖的加入量要求为12%，而配方中砂糖用量为100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2%时，求配方中应加的淀粉糖浆量（已知100kg砂糖中干固物为99.5%，淀粉糖浆中干固物80%，还原糖值为42）。
评分规则: 【 利用PPT中公式2-7计算，计算错误但公式正确得5分；用其他合理的方法计算出正确结果也算答对了。没有计算过程不得分。
】

第三章 硬质糖果的生产 硬糖的生产单元测验

1、 问题:从物理化学角度来讲，硬糖基体的物态属于一种过冷的、过饱和的固体溶液。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:硬糖属于无定形固体，没有固有的晶体平面和固定的熔点。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

3、 问题:在150摄氏度时硬糖呈现稀薄流体特征，在120摄氏度时呈现粘稠流体，在80-90摄氏度时呈现膏状可塑体，56-58摄氏度时为透明无定形固体。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:松脆型硬糖加工时，由于反复的拉伸，糖体中不同程度的充入空气，而使得糖体体积增大，密度降低，拉伸时间越长密度越低。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】