2021答案 食品加工工艺 最新满分章节测试答案

0 绪论（适用专业：食品质量与安全） 第一节测试题(适用专业：食品质量与安全)

1、 问题:___被认为是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础。
选项：
A:食物
B:手机
C: 住房
D: 钱
答案: 【食物】

2、 问题:食物除少数物质如__外，几乎全部来自于动物、植物和微生物。
选项：
A:盐类
B:水
C:调味料
D:酒
答案: 【盐类 】

3、 问题:随着_的使用，除水果、蔬菜等可供直接食用外，对于粮食、肉类等食物采用了烧、烤、煮等处理后才食用。
选项：
A:天然气
B:火
C:电
D:煤炭
答案: 【火】

4、 问题:目前，我国确定保健食品的功能主要有增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆力等，共计_____项。
选项：
A:15
B:19
C:27
D:35
答案: 【27】

5、 问题:食品按加工工艺可分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等，一般__会采用这种分类。
选项：
A:食品加工企业
B:消费者
C: 营销行业
D:商业界
答案: 【食品加工企业】

6、 问题:近年来，随着社会经济的发展和科技信息的加快，利用食品的特点和迎合消费者需求又出现了新的食品名称，如_______、海洋食品、航天食品等。
选项：
A:休闲食品
B:快餐食品
C:保健食品
D:转基因食品
答案: 【转基因食品】

7、 问题:早期的食品加工所有进展都具有类似或共同的起因，一个共同因素是获得或维护产品中的微生物的安全性，第二个共同因素是_____。
选项：
A:延长食品货架寿命
B:获得较好的外观
C:获得更好的风味
D:保持更高的营养价值
答案: 【延长食品货架寿命】

8、 问题:现代食品加工的目的归纳起来主要有营养目的、贮运目的、感官目的、增效目的、方便目的、安全目的和保健目的。其中，_是食品加工的首要目的。
选项：
A:营养目的
B:贮运目的
C: 方便目的
D:安全目的
答案: 【安全目的】

9、 问题:一种食品的最终营养价值不仅取决于营养素全面和均衡，而且还体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面，也体现在营养成分是否以一种能在代谢在被利用的形式存在，即营养成分的__方面。
选项：
A:生物利用率
B: 稳定性
C:吸收率
D:转化率
答案: 【生物利用率】

10、 问题:食品加工的增效目的就是提高加工食品的_____。
选项：
A: 附加值
B:加工利用率
C:市场价格
D:营销范围
答案: 【 附加值】

0 绪论（适用专业：食品质量与安全） 绪论测验题（适用专业：食品质量与安全）

1、 问题:___被认为是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础。
选项：
A:食物
B:住房
C:金钱
D:手机
答案: 【食物】

2、 问题:食品按加工工艺可分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等，一般__会采用这种分类。
选项：
A:食品加工企业
B:消费者
C:商业中
D:营销中
答案: 【食品加工企业】

3、 问题:一种食品的最终营养价值不仅取决于营养素全面和均衡，而且还体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面，也体现在营养成分是否以一种能在代谢在被利用的形式存在，即营养成分的__方面。
选项：
A:稳定性
B:吸收率
C:转化率
D:生物利用率
答案: 【生物利用率】

4、 问题:食品工艺学是根据技术上先进、_______的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺过程、原理和方法的科学。
选项：
A:工艺上合理
B:经济上节约‍
C:经济上合理
D:方法上合理
答案: 【经济上合理】

5、 问题:目前，我国确定保健食品的功能主要有增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆力等，共计_____项。
选项：
A:25
B:16
C:35
D:27
答案: 【27】

6、 问题:食品加工的增效目的就是提高加工食品的_____。
选项：
A:加工利用率
B:市场价格
C:营销范围
D:附加值
答案: 【附加值】

7、 问题:食品是一类低价格、__和高产量的工业产品，在整个生产、制造和销售中，都需要仔细控制每单位食品成本于产品的质量，对食品配料、工艺、包装等进行不断革新。
选项：
A:高消费
B:低投入
C:微利润
D:高收益
答案: 【微利润】

8、 问题:按原料的被加工程度，食品加工可分为初级加工和______。‍
选项：
A:综合加工
B:二次加工
C:精深加工
D:深度加工
答案: 【精深加工】

9、 问题:我国的食品产业包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业和______ 4大类。
选项：
A:烟草加工业
B:制茶业
C:乳制品制造业
D:酒精制造业
答案: 【烟草加工业】

10、 问题:食品加工就是将食物或原料进经过人工、______、能量等科学处理，把它们转变称半成品或可食用产品的过程。
选项：
A:阳光
B:机器
C:水分
D:微生物
答案: 【机器】

11、 问题:现代食品加工的目的归纳起来主要有营养目的、贮运目的、感官目的、增效目的、方便目的、安全目的和保健目的。其中，_是食品加工的首要目的。
选项：
A:贮运目的
B:方便目的
C:安全目的
D:营养目的
答案: 【营养目的】

12、 问题:完整的食品产业应当包括食品原料的生产、贮藏、运输，食品的加工、制造、贮藏和运输，食品的物流和配送以及终端消费食物的配送和指导。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第二章 脱水与干制（适用专业：食品质量与安全） 第二章测验题1（适用专业：食品质量与安全）

1、 问题:每一种微生物的生长都有其最低适宜的水分活度，大量资料表明，所有食物致病菌在水分活度小于或等于__时均受到抑制。
选项：
A:0.75
B: 0.80
C:0.85
D:0.65
答案: 【0.85 】

2、 问题:PPO是一种含_____的胞内酶。
选项：
A:锌
B:铜
C:镁
D:铁
答案: 【铜】

3、 问题:冷冻干燥是利用食品中水分预先冻结成冰（-30℃～-15℃或更低的温度），然后在极低的压力下，使之直接_而转入气相达到干燥的目的。
选项：
A:凝结
B:冻结
C:升华
D: 蒸发
答案: 【升华】

4、 问题:为了防止脂肪和油溶性成分氧化的方法是在干燥前加入适量的_____。
选项：
A:防腐剂
B:护色剂
C:抗氧化剂
D:营养强化剂
答案: 【抗氧化剂 】

5、 问题:每一种微生物的生长都有最低适宜的水分活度。商业化加工食品的水分活度下限是______。
选项：
A:0.70
B:0.65
C:0.75
D:0.85
答案: 【0.70】

6、 问题:果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为_。
选项：
A:变色
B:变褐
C:褐变
D:黑变
答案: 【褐变】

7、 问题:采用硫处理可以很好地控制果蔬的酶促褐变，常使用__，但要注意残留量的限制。
选项：
A:亚硫酸氢钠
B:二氧化硫
C:抗坏血酸
D:EDTA
答案: 【亚硫酸氢钠 ;
二氧化硫】

8、 问题:肉类经干燥后，由于蛋白质变性，使肉质发硬，虽经复原，仍然难以恢复原来柔软的品质。因此，在干制前可采用____处理，则不仅可缩短干燥时间，还能使复原后制品的肉质比较柔软。
选项：
A:木瓜蛋白分解酶
B: 聚磷酸盐溶液浸渍或煮熟
C:冷冻处理
D:硫处理
答案: 【木瓜蛋白分解酶;
聚磷酸盐溶液浸渍或煮熟】

9、 问题:干制品水分含量低、质地脆弱、容易破碎，可在干制前加入适量的甘油、丙二醇或山梨糖醇，可增强干制品的柔软性，减少破损。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:食品脱水干燥过程一定会破坏微生物的生命活动，能将微生物全部杀死，因此，干制品是无菌的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、 问题:水分活度是指纯水的蒸汽压与食品物系蒸汽压之比值。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:食品中的结合水比自由水难以被干燥。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:所有植物材料来源的PPO都具有羟基化反应（称为酚羟基化酶活力或甲酚酶活力）和氧化反应（称为氧化酶活力或儿茶酚酶活力）。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:食品的干燥特性曲线可用干燥曲线、__和干燥温度曲线组合在一起完整地表示出来。
答案: 【干燥速率曲线】

15、 问题:Polyphenol oxidase 的中文是______。
答案: 【多酚氧化酶】

第二章 脱水与干制（适用专业：食品质量与安全） 第二章测验题2（适用专业：食品质量与安全）

1、 问题:人工干制的方法很多，根据食品原料和产品要求的不同，应采用适当的干制方法。液体原料的干制常采用_____方法。
选项：
A:喷雾干燥
B:隧道式干燥
C:冻干
D:旋转干燥
答案: 【喷雾干燥】

2、 问题:热风干燥是最常用的干燥方法，也称为对流干燥，下列属于利用热风对流干燥的设备是_。
选项：
A:厢式干燥
B:隧道干燥
C:喷雾干燥
D:流化床干燥
答案: 【厢式干燥;
隧道干燥;
喷雾干燥;
流化床干燥】

3、 问题:滚筒式干燥所需要的热，并不直接来自热风，而是通过加热夹层、搅拌桨、导管等的传导传热供给，将湿物料与加热表面直接接触时水分自然蒸发。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】