2020 食品化学(大理大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-06-30
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【作业】第一章 引论 第1单元 作业题

1、 问题:什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
评分规则: 【 食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
研究内容和范畴：营养成分、风味成分和有害化学成分的化学组成、结构、性质和在食品中的功能特性。各个成分之间的化学和生物化学反应过程，中间产物和反应机理，最终产物对食品的影响。食品贮藏、加工的新技术，开发新产品、新的食品资源及新的食品添加剂。食品中化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；食品中各种生物活性物质的结构、性质及功能。食品安全性的相关问题
】

2、 问题:试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
评分规则: 【 非酶褐变、酶促褐变、氧化、金属反应、脂类异构化、脂类环化、脂类聚合、蛋白质变性、蛋白质交联、糖酵解
】

【作业】第二章 水 第二章水单元作业

1、 问题:简述食品中结合水和自由水的性质区别？
评分规则: 【 ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
】

2、 问题:滞后现象产生的主要原因主要有哪些？
评分规则: 【 ⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的Aw；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
】

3、 问题:简述食品中Aw与化学及酶促反应之间的关系。
评分规则: 【 水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
】

【作业】第三章 碳水化合物 第三章碳水化合物单元作业

1、 问题:试述非酶褐变对食品质量的影响。
评分规则: 【 （1）非酶褐变对食品色泽的影响。非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响。在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用。食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性。氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分。食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
】

2、 问题:影响淀粉糊化的因素有哪些。
评分规则: 【 （1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
】

3、 问题:纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
评分规则: 【 纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用；
淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。
】

第三章 碳水化合物 第三章碳水化合物单元测试

1、 问题:根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
选项：
A:多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮 】

2、 问题:环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A:有色成分
B:无色成分
C:挥发性成分
D:风味成分
答案: 【风味成分】

3、 问题:淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A:从结晶转变成非结晶
B:从非结晶转变成结晶
C:从有序转变成无序
D:从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序 】

4、 问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:黑色
B:褐色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 【类黑精】

5、 问题:LM果胶必须在（ ）存在下可以形成凝胶？
选项：
A:糖
B:适当pH值
C:酸
D:二价阳离子
答案: 【二价阳离子】

6、 问题:淀粉在下列条件下最易老化的是（ ）。
选项：
A:含水量小于10%
B:温度2～4摄氏度
C:pH值小于4
D:pH值大于10
答案: 【温度2～4摄氏度】

7、 问题:下列反应中能产生香味物质的是（ ）
选项：
A:阿穆德瑞分子重拍
B:果糖基胺脱胺
C:羰胺缩合
D:斯特勒克降解
答案: 【斯特勒克降解】

8、 问题:以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（ ）。
选项：
A:酶浓度
B:pH值
C:温度
D:金属离子
答案: 【酶浓度】

9、 问题:碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题:高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、 问题:糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:淀粉都能令碘液变色。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。】

第四章 脂类 第四章脂类单元测试

1、 问题:海产动物油脂中含大量（ ）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
选项：
A:长链饱和
B:短链饱和
C:长链多不饱和
D:短链不饱和
答案: 【长链多不饱和】

2、 问题:人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
选项：
A:β’
B:β
C:α
D: α’
答案: 【β’ 】

3、 问题:脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
选项：
A:一元
B:二元
C:三元