2020 食品化学(孟陆丽)(广西科技大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-10-15
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【作业】第1章 绪 论 绪论单元作业1

1、 问题:近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
评分规则: 【 本题为开放性主观题，没有固定答案，将食品安全问题同食品化学关联即可
】

第2章 水 水单元测验

1、 问题: 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A:范德华力
B:氢键
C:盐键
D:二硫键
答案: 【氢键 】

2、 问题:食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。
选项：
A:多层水
B:构成水
C:邻近水
D:毛细管水
答案: 【毛细管水】

3、 问题:下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_。
选项：
A:糖制品
B:肉类
C:咖啡提取物
D:水果
答案: 【肉类】

4、 问题: 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
选项：
A:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】

5、 问题:关于水分活度描述有误的是_。
选项：
A:αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B:αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C:食品的αW值总在0～1之间。
D:不同温度下αW均能用P/P0来表示。
答案: 【不同温度下αW均能用P/P0来表示。】

6、 问题:关于BET（单分子层水）描述有误的是_。
选项：
A:BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B:BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C:该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D:单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
答案: 【BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。】

7、 问题:当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_。
选项：
A:脂质氧化速率会增大。
B:多数食品会发生美拉德反应。
C:微生物能有效繁殖。
D:酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 【微生物能有效繁殖。】

8、 问题: 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_。
选项：
A:烃类
B:脂肪酸
C:无机盐类
D:氨基酸类
答案: 【无机盐类】

9、 问题:邻近水是指_。
选项：
A:属自由水的一种。
B:结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C:亲水基团周围结合的第一层水。
D:没有被非水物质化学结合的水。
答案: 【亲水基团周围结合的第一层水。】

10、 问题:关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_。
选项：
A:样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B:αW与样品的成分和温度无关。
C:αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D:该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
答案: 【αW与样品的成分无关，只取决于温度。】

11、 问题:对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:对食品稳定性影响最大的是体相水。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:水分活度可用平衡相对湿度表示 。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

18、 问题:低于冰点时，aw与食品组成、温度有关。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

19、 问题:根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

20、 问题:水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

21、 问题:如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

22、 问题:低于冰点时，食品组成不是影响aw的主要因素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

23、 问题:马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

24、 问题:食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

25、 问题:食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

26、 问题:与体相水比较，结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定的”。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】