2020 食品化学(安徽科技学院) 最新满分章节测试答案
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第5章 脂质 脂质
1、 问题:脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
选项：
A:一元
B:二元
C:三元
D:多元
答案: 【一元】
2、 问题:天然脂肪主要是以（）甘油形式存在。
选项：
A:一酰基
B:二酰基
C:三酰基
D:一羧基
答案: 【三酰基】
3、 问题:乳脂的主要脂肪酸是（）。
选项：
A:硬脂酸、软脂酸和亚油酸
B:棕榈酸、油酸和硬脂酸
C:硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
D:棕榈酸、油酸和软脂酸
答案: 【棕榈酸、油酸和硬脂酸】
4、 问题:花生油和玉米油属于（）酯。
选项：
A:亚麻酸
B:月桂酸
C:植物奶油
D:油酸-亚油酸
答案: 【油酸-亚油酸】
5、 问题:海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
选项：
A:长链饱和
B:短链饱和
C:长链多不饱和
D:短链不饱和
答案: 【长链多不饱和】
6、 问题:一般来说，种子油脂中不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。
选项：
A:Sn-1
B:Sn-2
C:Sn-3
D:Sn-1，2
答案: 【Sn-2】
7、 问题:人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
选项：
A:βˊ
B:β
C:αˊ
D:α
答案: 【βˊ】
8、 问题:在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素等活性物质。
选项：
A:亚油酸
B:二十碳五烯酸
C:二十二碳六烯酸
D:花生四烯酸
答案: 【花生四烯酸】
9、 问题:脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基。
选项：
A:α-
B:β-
C:γ-
D:ω-
答案: 【α-】
10、 问题:酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。
选项：
A:脂肪氧合酶
B:脂肪酶
C:脂肪氧化酶
D:脂肪裂解酶
答案: 【脂肪酶】
11、 问题:植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是（）。
选项：
A:饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化
B:不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮
C:植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质
D:牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化
答案: 【植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质】
12、 问题:一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，它的碘值会（）。
选项：
A:上升
B:下降
C:先上升后下降
D:不发生变化
答案: 【下降】
13、 问题:以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是（）。
选项：
A:油酸
B:α-亚麻酸
C:亚油酸
D:γ-亚麻酸
答案: 【α-亚麻酸】
14、 问题:富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化，可以用（）来检测早期变化。
选项：
A:羰基值
B:过氧化值
C:酸价
D:皂化值
答案: 【过氧化值】
15、 问题:仅从化学稳定性来说，以下（）更适合用来进行高温煎炸烹调。
选项：
A:富含单不饱和脂肪酸的橄榄油
B:富含多不饱和脂肪酸的大豆油
C:富含饱和脂肪酸的椰子油
D:含长链不饱和脂肪酸的鱼油
答案: 【富含单不饱和脂肪酸的橄榄油】
16、 问题:油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。
选项：
A:磷脂
B:不饱和脂肪酸
C:色素
D:脂蛋白
答案: 【磷脂】
17、 问题:花生四烯酸是（）。
选项：
A:十八碳三烯酸
B:十八碳二烯酸
C:二十二碳六烯酸
D:二十碳四烯酸
答案: 【二十碳四烯酸】
18、 问题:动物脂肪含有相当多的（）三酰甘油，所以熔点较高。
选项：
A:一元饱和
B:二元饱和
C:全饱和
D:全不饱和
答案: 【全饱和】
19、 问题:脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）。
选项：
A:α-氧化
B:β-氧化
C:ω-氧化
D:其他
答案: 【β-氧化】
20、 问题:油脂氢化后，
选项：
A:熔点提高
B:碘值下降
C:色泽变深
D:稳定性提高
答案: 【熔点提高;
碘值下降;
稳定性提高】
21、 问题:光敏氧化的特点是，
选项：
A:产生自由基
B:双键的顺式构型改变成反式构型
C:对于同样的反应底物，光敏氧化的速度大于自动氧化
D:不存在诱导期
答案: 【双键的顺式构型改变成反式构型;
对于同样的反应底物，光敏氧化的速度大于自动氧化;
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