2020 食品化学(杭州师范大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-20到2020-07-12
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【作业】第一章 绪论 绪论作业

1、 问题:营养素可以分为哪六大类：（），（），（），（），（），（）。
评分规则: 【 蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水。
】

2、 问题:食品的化学组成分为__和非天然成分，非天然成分又可分为_和___。
评分规则: 【 天然成分，食品添加剂和污染物。
】

3、 问题:食物的定义：
评分规则: 【 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
】

4、 问题:食品化学的概念：
评分规则: 【 见教材
】

5、 问题:食品化学的主要研究内容是什么？
评分规则: 【 见教材
】

6、 问题:论述食品化学在食品科学中的基础地位。
评分规则: 【 见教材
】

第六章 维生素 第六章章节测试

1、 问题:维生素C在下列环境下不稳定，如:_
选项：
A:光照
B:还原剂
C:氧化剂
D:碱性
答案: 【氧化剂;
碱性】

2、 问题:影响食物中维生素利用率的因素主要有：_
选项：
A:加工方式
B:贮藏及烹调
C:膳食纤维
D:人群及个体差异
答案: 【加工方式;
贮藏及烹调;
人群及个体差异】

3、 问题:食品加工时加入下列成分_，可减少维生素C的损失。
选项：
A:SO2
B:糖
C:糖醇
D:消泡剂
答案: 【SO2;
糖;
糖醇】

4、 问题:下面关于维生素A性质描述正确的是_
选项：
A:不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
B:光对维生素A有异构化作用
C:人工合成的VA较天然的VA稳定
D:氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
答案: 【不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂;
光对维生素A有异构化作用;
氧化剂和紫外线均能使其发生氧化】

5、 问题:维生素B12包括_
选项：
A:氰钴胺素
B:羟基钴胺素
C:甲基钴胺素
D:羧基钴胺素
答案: 【氰钴胺素;
羟基钴胺素;
甲基钴胺素】

6、 问题:6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:维生素A存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素A前体的活性。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:维生素B1的化学名称叫硫胺素，在酸性pH范围内较稳定。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

第七章 矿物质 第七章章节测试

1、 问题:下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。
选项：
A:钡
B:铝
C:铜
D:镉
答案: 【铜】

2、 问题:对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_来评价其活度。
选项：
A:αW
B:fi
C:Ci
D:αi
答案: 【Ci】

3、 问题:下列哪个元素不属于生命必需元素_
选项：
A:锑
B:锰
C:钒
D:镍
答案: 【锑】

4、 问题:下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_
选项：
A:蔬菜
B:肉
C:鱼
D:蛋
答案: 【蔬菜】

5、 问题:叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。
选项：
A:铜
B:镁
C:钙
D:铁
答案: 【镁】

6、 问题:锰是必需元素。因为维生素B12就是锰的配合物。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:某些矿质元素可以在体内进行合成，通过排泄排出体外。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、 问题:食品科学常将除C, H, O, N, S, P以外的生命必需元素称为矿质元素。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:在判断金属元素的营养性和有害性时，还应考虑到它的存在状态。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第二章 水分 水分 作业

1、 问题:冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。
评分规则: 【 增大；3.98℃；最大值；下降
】