2020 食品化学(武汉职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-17到2020-08-30
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【作业】第一章 绪论 第一章 绪论单元作业

1、 问题:什么是食品化学？
评分规则: 【 概念叙述完整正确
】

2、 问题:食品中的六大营养素是什么？
评分规则: 【 全部回答正确，60分；错误一项，扣10分。
】

【作业】第二章 水分 第二章 水分单元作业

1、 问题:根据水分和其他组分结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分分为哪两大类？
评分规则: 【 答案正确完整
】

2、 问题:什么是水分活度？水分活度和食品的含水量有什么区别？
评分规则: 【 答案正确完整
】

3、 问题:黄瓜中含水量在90%以上，为什么切开后水不会流出来?
评分规则: 【 答案正确完整
】

【作业】第三章 碳水化合物 单糖练习题

1、 问题:糖类化合物可根据其能否水解及水解产物的不同分为哪几种？
评分规则: 【 答案正确完整。
】

2、 问题:简述碳水化合物在食品工艺学方面的功能。
评分规则: 【 答案正确完整。
】

3、 问题:什么是美拉德反应？对食品加工有什么影响（有利和不利）？
评分规则: 【 答案正确完整
】

4、 问题:如何用化学方法鉴别葡萄糖、果糖和蔗糖？
评分规则: 【 答案正确完整。
】

【作业】第三章 碳水化合物 单糖练习题（补做）

1、 问题:糖类化合物可根据其能否水解及水解产物的不同分为哪几种？
评分规则: 【 答案正确完整。
】

2、 问题:简述碳水化合物在食品工艺学方面的功能。
评分规则: 【 答案正确完整。
】

3、 问题:什么是美拉德反应？对食品加工有什么影响（有利和不利）？
评分规则: 【 答案正确完整。
】

4、 问题:如何用化学方法鉴别葡萄糖、果糖和蔗糖？
评分规则: 【 答案正确完整。
】

【作业】第三章 碳水化合物 低聚糖和多糖练习题

1、 问题:写出蜜二糖[α-D-半乳糖（1→6）α-D-葡萄糖）]的结构式。（写在纸上拍照上传）
评分规则: 【 结构式正确
】

2、 问题:什么是功能性低聚糖？功能性低聚糖对人体有哪些保健作用？
评分规则: 【 答案正确完整
】

3、 问题:为什么方便面用开水冲泡即可食？
评分规则: 【 答案正确完整
】

第三章 碳水化合物 第三章章节测试

1、 问题:下列食品中的成分中，（ ）不是人体所需的基本营养成分。
选项：
A:碳水化合物
B:脂肪
C:维生素
D:食用色素
答案: 【食用色素】

2、 问题:下列关于水分活度的说法，错误的是（ ）。
选项：
A:水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸汽压之比。‍
B:水分含量相同的两类不同的食品，水分活度也一定相同。
C:水分活度反映了食品中水分存在的形式。‍
D:自由水可以被微生物所利用，结合水不能被微生物所利用。
答案: 【水分含量相同的两类不同的食品，水分活度也一定相同。】

3、 问题:一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。‍
选项：
A:不变
B:增加
C:降低
D:无法直接预计
答案: 【增加】

4、 问题:根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。‍
选项：
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮‍
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 【多羟基醛或酮‍】

5、 问题:米面供给人体最多的是（ ）。
选项：
A:脂肪
B:糖类
C:蛋白质
D:无机盐
答案: 【糖类】

6、 问题:下列说法中正确的是（D）。
选项：
A:糖类是有甜味的物质
B:糖类组成一定符合通式Cm（H2O）n
C:符合通式Cm（H2O）n 的一定是糖类物质
D:糖类是人类维持生命的六大类营养素之一
答案: 【糖类是人类维持生命的六大类营养素之一】

7、 问题:下列糖中，五个碳原子的醛糖是（ ）。‍
选项：
A:果糖
B:蔗糖
C:核糖
D:半乳糖
答案: 【核糖】

8、 问题:下列化合物中，糖单位间以α-1，4糖苷键相连的是（ ）。‍
选项：
A:麦芽糖
B:蔗糖
C:乳糖
D:纤维素
答案: 【麦芽糖】

9、 问题:下列（ ）是蔗糖经蔗糖酶水解的产物。‍
选项：
A:葡萄糖+葡萄糖
B:果糖+葡萄糖
C:半乳糖+葡萄糖
D:果糖+半乳糖
答案: 【果糖+葡萄糖】

10、 问题:下列不属于还原糖的是（ ）。
选项：
A:麦芽糖
B:蔗糖
C:乳糖
D:葡萄糖
答案: 【蔗糖】

11、 问题:下列糖中最甜的糖是( )。‍
选项：
A:蔗糖
B:葡萄糖
C:果糖
D:麦芽糖
答案: 【果糖】

12、 问题:从结构上来分析，以下淀粉中，（ ）在冷水当中最容易分散。‍‍
选项：
A:纯直链淀粉
B:预糊化淀粉
C:老化后的淀粉
D:生淀粉粒
答案: 【预糊化淀粉】

13、 问题:下列关于乳糖的说法中，错误的是（ ）。‍
选项：
A:存在于人与哺乳动物的乳汁中
B:可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖
C:通过α-1，4糖苷键连结起来
D:具有还原性
答案: 【通过α-1，4糖苷键连结起来】

14、 问题:卡拉胶形成的凝胶是（ ），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。‍‍
选项：
A:热可逆的
B:热不可逆的