2018 食品化学(浙江大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2018-05-04到2018-07-18
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【作业】第一章 绪论 认识食品配料和营养成分表

1、 问题: 以1种食品为例，通过其包装了解该食品的配料和营养成分。列出该食品的配料，并分析各种配料在该食品中所起的作用（至少一种作用）；了解《预包装食品营养标签通则》，列出该食品的营养成分表。
评分规则: 【 一、评分指导：句子通顺，科学准确，达到要求即可给高分，反之，则给低分。二、具体得分标准示范：以奥利奥饼干为例，括号中为每种配料和食品添加剂的一种作用1. 小麦粉（提供淀粉和蛋白）、白砂糖（甜味）、食用植物油（口感和油脂）、可可粉（巧克力风味）、淀粉（提供热量）、食品添加剂——碳酸氢钠和碳酸氢铵（膨松剂）、大豆磷脂（乳化剂）、柠檬酸（酸味剂）、食用盐（咸味）、食用香精香料（风味）
2.《预包装食品营养标签通则》包括四种营养成分和能量（“4+1”）含量值及其占营养素参考值百分比。“4”指的是核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。“1”指的是能量。奥利奥饼干中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠每100克产品中分别为2035千焦、4.5克、21.5克、67.5克和420毫克。
】

第三章 碳水化合物 碳水化合物单元测验

1、 问题:生物界最丰富的碳水化合物是（）
选项：
A:淀粉
B:纤维素
C:葡萄糖
D:蔗糖
答案: 【纤维素】

2、 问题:根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物
选项：
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 【多羟基醛或酮】

3、 问题:下列有关碳水化合物的说法错误的是（）
选项：
A:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
B:人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
C:碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
D:大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
答案: 【大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在】

4、 问题:下列物质不属于单糖的是（）
选项：
A:葡萄糖
B:来苏糖
C:麦芽糖
D:半乳糖
答案: 【麦芽糖】

5、 问题:下列有关单糖的说法正确的是（）
选项：
A:葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖
B:自然界的单糖大多是L-型
C:单糖不溶于水而易溶于有机溶剂
D:所有单糖都是甜的
答案: 【葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖】

6、 问题:根据上列图示，我们可以得出保湿型最好的糖类是（）
选项：
A:果糖
B:蔗糖
C:玉米糖浆
D:淀粉糖浆
答案: 【果糖】

7、 问题:下列糖类中甜度最低的是（）
选项：
A:果糖
B:葡萄糖
C:蔗糖
D:半乳糖
答案: 【半乳糖】

8、 问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生_色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:红色
B:黄色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 【类黑精】

9、 问题:下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）
选项：
A:美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质
B:美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多
C:在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味
D:在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变
答案: 【在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变】

10、 问题:水解麦芽糖将产生：( )
选项：
A:仅有葡萄糖
B:果糖+葡萄糖
C:半乳糖+葡萄糖
D:甘露糖+葡萄糖
答案: 【仅有葡萄糖】

11、 问题:下列有关多糖的叙述错误的是（）
选项：
A:多糖大多具有水溶性
B:带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
C:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
D:多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
答案: 【温度上升，所有多糖溶液黏度都下降】

12、 问题:淀粉老化较适宜的温度是（）
选项：
A:-20℃
B:4℃
C:60℃
D:80℃
答案: 【4℃】

13、 问题:淀粉在糊化的过程中药经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）
选项：
A:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D:不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
答案: 【可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段】

14、 问题:焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
选项：
A:非酶褐变反应
B:糖的脱水反应
C:脂类自动氧化反应
D:酶促褐变反应
答案: 【非酶褐变反应】

15、 问题:下列有关纤维的叙述正确的是（）
选项：
A:纤维素不能被人体消化，故无营养价值
B:纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用
C:纤维素不溶于水
D:自然界中纤维素存在量少
答案: 【纤维素不溶于水】

16、 问题:下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）。
选项：
A:山梨醇
B:甜蜜素
C:苷草素
D:麦芽糖
答案: 【苷草素】

17、 问题:面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生_
答案: 【陈化】

18、 问题:食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为_和_，其中非氧化褐变又分为_和_。
答案: 【酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应 焦糖化反应】

19、 问题:蔗糖属于_。（还原糖或非还原糖）
答案: 【非还原糖】

20、 问题:淀粉是以_形式存在于植物中的。
答案: 【颗粒】

第五章 蛋白质 蛋白质单元测验

1、 问题:在稳定蛋白质结构的作用力中，疏水作用在一定范围内随温度的提高而（）
选项：
A:增强
B:减弱
C:不变
D:以上全选
答案: 【增强】

2、 问题:牛乳中含量最高的蛋白质是（）
选项：
A:酪蛋白
B:β-乳球蛋白
C:α-乳清蛋白
D:脂肪球膜蛋白
答案: 【酪蛋白】

3、 问题:不属于评价蛋白质起泡能力的指标是（）
选项：
A:稳定泡沫体积
B:起泡力
C:膨胀率
D:泡沫稳定时间
答案: 【泡沫稳定时间】

4、 问题:以下哪种蛋白质的水合能力最强（）
选项：
A:大豆蛋白
B:血红蛋白
C:肌红蛋白
D:酪蛋白
答案: 【血红蛋白】

5、 问题:pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用