2020 食品化学(淮阴师范学院)1451284478 最新满分章节测试答案

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第二章水分第二章章节测试

1、问题:根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、问题:高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 【样品成分;
温度】

3、问题:结合水的作用力有（）
选项：
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 【配位键;
氢键;
部分离子键】

4、问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、问题:影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分组成及质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线和水分含量
答案: 【食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、问题:细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、问题:随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、问题:Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、问题:一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:不属于蛋白质起泡的必要条件是_
选项：
A:蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B:需要一定温度和扰打
C:在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D:具有较高的蛋白质浓度
答案: 【需要一定温度和扰打;
具有较高的蛋白质浓度】

2、问题:下列哪一项是蛋白质的性质_
选项：
A:处于等电点状态时溶解度最小
B:加入少量中性盐溶解度增加
C:蛋白质变性后溶解度增加
D:有紫外吸收特性
答案: 【处于等电点状态时溶解度最小;
加入少量中性盐溶解度增加;
有紫外吸收特性】

3、问题:蛋白质变性的特性是_
选项：
A:黏度减小
B:一级结构变化
C:活性丧失
D:蛋白质分子空间结构改变
答案: 【一级结构变化;
活性丧失;
蛋白质分子空间结构改变】

4、问题:下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_
选项：
A:胶体性质
B:两性性质
C:沉淀反应
D:变性性质
答案: 【胶体性质;
沉淀反应;
变性性质】

5、问题:下列哪些条件下可产生食品中生物胺_
选项：
A:游离氨基酸的存在
B:氨基酸脱羧酶
C:相关微生物的存在
D:处于偏酸的环境
答案: 【游离氨基酸的存在;
氨基酸脱羧酶;
相关微生物的存在】

6、问题:LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、问题:发酵食品中常有生物胺的存在。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、问题:蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、问题:His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、问题:面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
选项：
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 【低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
选项：
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 【分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

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