2020 食品化学（林德慧）(陕西师范大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-17到2020-07-14
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【作业】第2章 水 思考题

1、 问题:水的特性与水的结构的关系
评分规则: 【 水的结构阐述
水的特性阐述
两者关系
】

2、 问题:“小分子团”水有科学依据吗？
评分规则: 【 小分子团水的概念阐述
根据概念阐述其科学依据
】

3、 问题:水与食品品质特性的关系。
评分规则: 【 与水有关的食品品质特性有哪些
水如何影响这些特性
】

4、 问题:水分活度在食品品质控制和保藏中的应用
评分规则: 【 水分活度的定义
在品质控制和保藏中的应用举例说明
】

5、 问题:水分活度在食品保藏中应用的局限性
评分规则: 【 根据自己理解阐述水分活度在食品保藏中应用的局限性，言之有理即可
】

第3章 碳水化合物 碳水化合物单元测验

1、 问题: 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物
选项：
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 【多羟基醛或酮】

2、 问题:糖苷的溶解性能与（）有很大关系
选项：
A:苷键
B:配体
C:单糖
D:多糖
答案: 【配体 】

3、 问题:淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）
选项：
A:结晶体
B:无定形体
C:玻璃态
D:冰晶态
答案: 【玻璃态 】

4、 问题:一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒
选项：
A:D－葡萄糖
B:氢氰酸
C:苯甲醛
D:硫氰酸
答案: 【氢氰酸 】

5、 问题: 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
选项：
A:无规线团
B:无规树杈
C:纵横交错铁轨
D:曲折河流
答案: 【无规线团 】

6、 问题: 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。
选项：
A:糖－风味剂
B:糖－呈色剂
C:糖－胶凝剂
D:糖－干燥剂
答案: 【糖－风味剂 】

7、 问题:环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A:有色成分
B:无色成分
C:挥发性成分
D:风味成分
答案: 【风味成分】

8、 问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:黑色
B:褐色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 【类黑精 】

9、 问题: 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
选项：
A:木糖醇
B:甘露醇
C:山梨醇
D:乳糖醇
答案: 【木糖醇 】

10、 问题:甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
选项：
A:α－1，4
B:β－1，4
C:α－1，6
D:β－1，6
答案: 【β－1，4 】

11、 问题:卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A:热可逆的
B:热不可逆的
C:热变性的
D:热不变性的
答案: 【热可逆的 】

12、 问题:食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
选项：
A:高压
B:低压
C:高温
D:低温
答案: 【高温】

13、 问题:淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A:从结晶转变成非结晶
B:从非结晶转变成结晶
C:从有序转变成无序
D:从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序 】

14、 问题: N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
选项：
A:美拉德褐变
B:焦糖化褐变
C:抗坏血酸褐变
D:酚类成分褐变
答案: 【美拉德褐变】

15、 问题:马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
选项：
A:透明
B:不透明
C:半透明
D:白色
答案: 【透明 】

16、 问题: 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、 问题:淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

19、 问题: 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

20、 问题:多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

21、 问题:喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】