2020 食品发酵与酿造工艺学(湖北文理学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-15到2020-06-18
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第一章 绪论 第一章单元检测

1、 问题:下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A:A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【A.绍兴酒 】

2、 问题:1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】

3、 问题: 工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A:A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B:B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C:C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D:D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】

4、 问题:1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和 。
答案: 【(以下答案任选其一都对)固态发酵、深层液体发酵;
深层液体发酵、固态发酵】

7、 问题:在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
答案: 【科赫】

8、 问题:食品发酵与酿造主要以 和 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
答案: 【(以下答案任选其一都对)发酵工程、酶工程;
酶工程、发酵工程】

9、 问题:淀粉水解的方法有三种： 、 、 。
答案: 【(以下答案任选其一都对)酶解法、 酸解法 、 酸酶复合法;
酶解法 、 酸酶复合法、 酸解法;
酸解法 、 酸酶复合法、酶解法;
酸解法 、酶解法、 酸酶复合法;
酸酶复合法、酶解法、酶解法;
酸酶复合法、酶解法、酶解法】

10、 问题:二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是 。
答案: 【密封罐法】

【作业】第二章 白酒酿造 第一次单元作业

1、 问题:1 茅台酒为什么品质那么好？
评分规则: 【 从多个方面进行陈述；如可以列举十条；每天给一分；或者将其中一条陈述的坟场详细，给5分；并且每条都有道理；
】

第二章 白酒酿造 第二章单元检测

1、 问题:石花霸王醉属于下列哪种白酒
选项：
A:高度白酒
B:中度白酒
C:低度白酒
D:都不是
答案: 【高度白酒】

2、 问题:制作白酒的大曲一般呈什么形状？
选项：
A:球形
B:粉状
C:方砖形
D:液态
答案: 【方砖形】

3、 问题:下列哪种不属于大曲对于大曲酒的功能？
选项：
A:糖化剂
B:发酵剂
C:增香剂
D:除泡剂
答案: 【除泡剂】

4、 问题:茅台酒的制作用的哪种类型的曲？
选项：
A:大曲
B:小曲
C:麸曲
D:都不是
答案: 【大曲】

5、 问题:桂林三花酒用的哪种曲制酒？
选项：
A:小曲
B:大曲
C:麸曲
D:酶法酵母
答案: 【小曲】

6、 问题:下列哪种属于石花清香型白酒的主要原料？
选项：
A:甘薯
B:土豆
C:高粱
D:黍
答案: 【高粱】

7、 问题: 关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？A、清香型：汾酒/二锅头B、浓香型：五粮液/泸州老窖C、酱香型：茅台/福矛窖酒D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒E、兼香型：青红酒
选项：
A:A、清香型：汾酒/二锅头
B:B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C:C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D:D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E:E、兼香型：青红酒
答案: 【A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒】

8、 问题:以下说法正确的有：A、浓香型酒，以泸州老窖为代表B、酱香型，以茅台为代表C、 清香型，以五粮液为代表D、米香型，以桂林三花酒为代表
选项：
A:A、浓香型酒，以泸州老窖为代表
B:B、酱香型，以茅台为代表
C:C、 清香型，以五粮液为代表
D:D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【A、浓香型酒，以泸州老窖为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以五粮液为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表】

9、 问题: 中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
选项：
A:A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B:B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C:C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D:D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
答案: 【A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵】

10、 问题:半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是：A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
选项：
A:A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B:B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C:C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D:D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
答案: 【A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。】

11、 问题:白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。】

13、 问题:浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。】

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