2020 食品工艺学导论(江西农业大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-13到2020-07-23
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第三章 食品的热处理技术 第三章 食品的热处理技术（单元测验）

1、 问题:热杀菌条件表达式中的“T℃”是指（ ）。
选项：
A:升温时间
B:杀菌釜达到的最到温度
C:降温时间
D:食品冷点达到的最到温度
答案: 【杀菌釜达到的最到温度】

2、 问题:热处理果汁效果最好的装置不包括下列哪种？（ ）
选项：
A:直接混合式UHT
B:间歇式杀菌锅
C:管式间接UHT
D:板式间接UHT
答案: 【间歇式杀菌锅】

3、 问题:下列关于热杀菌条件制定原则的说法正确的是（ ）。
选项：
A:保证食品中污染的微生物全部死灭
B:确保食品的热处理时间
C:在保证食品安全的基础上受热时间最短
D:既能杀灭所污染的全部微生物，也能使酶失活
答案: 【在保证食品安全的基础上受热时间最短】

4、 问题:实际生产中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？（ ）
选项：
A:多酚氧化酶
B:过氧化物酶
C:脂肪氧合酶
D:超氧化物歧化酶
答案: 【过氧化物酶】

5、 问题:下列哪种处理方式不属于热处理？（ ）
选项：
A:风干
B:焙烤
C:热烫
D:煮制
答案: 【风干】

6、 问题:关于D值大小的论述，正确的是（ ）
选项：
A:D值越大，说明该菌的耐热性越弱
B:D值的大小不受原始菌数的影响
C:D值的大小与温度无关
D:D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值
答案: 【D值的大小不受原始菌数的影响】

7、 问题:热杀菌条件表达式中的“T℃”是指（ ）
选项：
A:升温时间
B:杀菌釜达到的最高温度
C:降温时间
D:食品冷点达到的最到温度
答案: 【杀菌釜达到的最高温度】

8、 问题:下列关于热杀菌条件制定原则的说法正确的是
选项：
A:保证食品中污染的微生物全部死灭
B:确保食品的热处理时间
C:在保证食品安全的基础上受热时间最短
D:既能杀灭所污染的全部微生物，也能使酶失活
答案: 【在保证食品安全的基础上受热时间最短】

9、 问题:在加热杀菌时，干热杀菌的杀菌效果不如湿热杀菌的效果。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:容器大小不会影响预包装食品在热杀菌过程中的传热效果。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、 问题:预包装食品热杀菌时若以对流的方式进行传热其传热曲线呈直线型。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:TRT—在任意规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度(1/10n)所需要的加热杀菌时间。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:以对流方式传热的罐头食品其冷点在几何中心。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:食品的热传递方式包括（ ）、传导传热和对流传导结合方式。
答案: 【对流传热】

15、 问题:D值的大小不受原始菌数影响，其值越大说明该菌的耐热性（ ） 。
答案: 【越强】

16、 问题:传热曲线可分为（ ）和折线型传热曲线两大类。
答案: 【直线型传热曲线】

17、 问题:D值是细菌的耐热性参数，它可以在（ ）曲线图上表示。
答案: 【残存活菌】

18、 问题:Z值为10℃的菌在111℃下经10分钟杀菌的效果与121℃杀菌（ ）分钟的杀菌效果相当。
答案: 【1】

第一章 绪论 第一章 绪论（单元测验）

1、 问题:目前我国食品产业中存在的问题（ ）。
选项：
A:整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B:食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C:存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D:企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 【整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。】

2、 问题:以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。
选项：
A:食品的低温处理技术
B:食品的热处理技术
C:食品的干燥技术
D:食品加工的生物技术
答案: 【食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术】

3、 问题:食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第四章 食品的干燥技术 第四章 食品的干燥技（单元测验）

1、 问题:下列不属于单滚筒干燥器加料方式的是（ ）。
选项：
A:浸没加料
B:洒溅加料
C:转筒加料
D:中心加料
答案: 【中心加料】

2、 问题:食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（ ）。
选项：
A:酶促褐变
B:非酶褐变
C:色素的变化
D:蛋白质变性
答案: 【蛋白质变性】

3、 问题:下列不属于对流干燥的是（ ）。
选项：
A:厢式干燥
B:喷雾干燥
C:滚筒干燥
D:气流干燥
答案: 【滚筒干燥】

4、 问题:湿基湿含量为60%的食品的干基湿含量为（ ）。
选项：
A:50%
B:75%
C:100%
D:150%
答案: 【150%】

5、 问题:下列不属于对流干燥的是（ ）。
选项：
A:隧道式干燥
B:沸腾床干燥
C:冷冻干燥
D:传送带式干燥