2020 食品工艺学（张自然）(北部湾大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-09-08到2020-11-09
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第二章 软饮料的加工工艺 第二章 单元测验

1、 问题:水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
选项：
A:钠离子、钾离子
B:钙、磷离子
C:钙、镁离子
D:钙、氯离子
答案: 【钙、镁离子】

2、 问题:下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）。
选项：
A:木糖醇
B:安赛蜜
C:甜蜜素
D:糖精钠
答案: 【木糖醇】

3、 问题:发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
选项：
A:7g/L
B:5g/L
C:6g/L
D:4g/L
答案: 【7g/L】

4、 问题:植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）。
选项：
A:5g/L
B:4g/L
C:3g/L
D:2g/L
答案: 【5g/L】

5、 问题:果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。
选项：
A:防止叶绿素变色
B:防止非酶促褐变
C:防止酶促褐变
D:防止腐败
答案: 【防止酶促褐变】

6、 问题:水的总碱度是（ ）碱度的总量。
选项：
A:氢氧化物碱度
B:碳酸盐碱度
C:重碳酸盐碱度
D:氯化物碱度
答案: 【氢氧化物碱度;
碳酸盐碱度;
重碳酸盐碱度】

7、 问题:电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ ）。
选项：
A:能透过阳离子
B:常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C:在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。
D:常用的阳离子交换膜为季胺基型，
答案: 【能透过阳离子;
常用的阳离子交换膜为磺酸基型;
在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。】

8、 问题:反渗透处理水的基本流程有（ ）
选项：
A:一级流程
B:一级多段流程
C:二级流程
D:多级流程
答案: 【一级流程;
一级多段流程;
二级流程;
多级流程】

9、 问题:果蔬的变色主要与( )有关。
选项：
A:叶绿素变色
B:酶促褐变
C:品种
D:非酶褐变
答案: 【叶绿素变色;
酶促褐变;
非酶褐变】

10、 问题:软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题:碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、 问题:为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_和___四类。
答案: 【配制型、发酵型】

15、 问题:水的硬度分为_、_和非碳酸盐硬度。
答案: 【总硬度、碳酸盐硬度】

16、 问题:水处理中最常用的混凝剂是和。
答案: 【铝盐、铁盐】

17、 问题:目前常用的阴离子交换膜为_型，阳离子交换膜为___。
答案: 【季胺基型、磺酸基型】

18、 问题:按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_和___两类。
答案: 【阳离子交换树脂、阴离子交换树脂】

第三章 果蔬的保鲜 第三章 单元测验

1、 问题:柿子涩味的产生主要是由于（ ）的存在。
选项：
A:花青素
B:辣椒素
C:有机酸
D:单宁
答案: 【单宁】

2、 问题:高温短时杀菌法用下列（ ）英文缩写名称。
选项：
A:UHT
B:LTLT
C:HTST
D:LTST
答案: 【UHT】

3、 问题:适合于大部分果蔬贮存的条件为（ ）。
选项：
A:高温高湿
B:低温高湿
C:高温低湿
D:低温低湿
答案: 【低温高湿】

4、 问题:石蜡属于（ ）涂料。
选项：
A:阻气性涂料
B:阻湿性涂料
C:乙烯生成抑制涂料
D:其它涂料
答案: 【阻湿性涂料】

5、 问题:苹果中含有的糖类主要是（ ）。
选项：
A:蔗糖
B:果糖
C:葡萄糖
D:核糖
答案: 【果糖】

6、 问题:下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ ）。
选项：
A:纤维素
B:半纤维素
C:单宁
D:果胶
答案: 【果胶】

7、 问题:在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（ ）。
选项：
A:酒石酸
B:苹果酸
C:柠檬酸
D:水杨酸
答案: 【酒石酸】

8、 问题:果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（ ）。
选项：
A:原果胶
B:果胶酶