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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-07-13
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【作业】第一章 绪论 第一章 绪论（单元作业）

1、 问题:请简述食品的属性。
评分规则: 【 答案：商品属性，保藏性，方便性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得9分。
】

2、 问题:现代食品科学技术课程的研究内容和范围？
评分规则: 【 答案：研究食品的加工和保藏研究加工对食品质量的影响评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得6分。
】

3、 问题:查找现代食品科学技术英文参考文献的路径？
评分规则: 【 互联网搜索工具；图书馆专业数据库。内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，二条内容均答对得6分
】

第一章 绪论 第一章 绪论（单元测验）

1、 问题:目前我国食品产业中存在的问题（ ）。
选项：
A:整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B:食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C:存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D:企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 【整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。】

2、 问题:以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。
选项：
A:食品的低温处理技术
B:食品的热处理技术
C:食品的干燥技术
D:食品加工的生物技术
答案: 【食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术】

3、 问题:食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第二章 食品传统保藏技术原理（回顾）：低温、热处理、干制技术 第二章 食品传统保藏技术原理（回顾）：低温、热处理、干制技术（单元作业）

1、 问题:为什么冷冻食品的冻藏温度一般是-18 ℃
评分规则: 【 答案：1、抑制微生物活动的温度一般要在-12 ℃。2、-18 ℃下，一般食品的水分冻结量达到94%，才能较好抑制酶的活性，更低的温度，保藏效果更好，但从经济角度考虑，-18 ℃评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，二条内容均答对得6分。
】

2、 问题:列举1-2例说明食品热处理的意义。
评分规则: 【 答案：1、钝化酶活性，抑制酶褐变，防止食品酶促褐变2、杀菌，包括腐败菌、致病菌，产毒菌，使食品达到商业无菌评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，二条内容均答对得6分。
】

3、 问题:从温度梯度和湿度梯度角度分析食品干制过程的湿热传递特性
评分规则: 【 答案：1、温度梯度：初期因表面温度高于内部（中心）温度，建立了由外向内的温度梯度方向，是水分向外扩散的阻力；中后期若干燥温度不变，当物料获得的热量用于表面水分蒸发时，温差减少，则温度梯度变小，甚至无温度梯度。2、水分（湿度）梯度：当物料表面水分蒸发是表面按水分降低，形成水分梯度的方向由内向外，是内部水分向表面扩散的动力。评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，二条内容均答对得6分。
】

【作业】第三章 微波食品加工及包装 第三章 微波食品加工及包装（单元作业）

1、 问题:简述微波的基本特性。
评分规则: 【 答案：1、微波是一种非电离的电磁波2、微波具有透过、放射、吸收的特性3、微波产热是由于偶极子旋转、离子极化作用评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，二条内容均答对得9分。
】

2、 问题:举例说明微波在食品领域中应用技术特点
评分规则: 【 答案：1、微波萃取：显著缩短萃取时间2、微波杀菌：明显减少食品受热时间，减少热敏性食品的品质下降评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得5分，二条内容均答对得10分。
】

3、 问题:微波食品包装有什么要求？
评分规则: 【 答案：1、具有一般食品包装的要求：符合食品安全，卫生，方便等，符合有关食品包装法规2、能耐受微波，对微波可以选择性透过，反射、吸收等，如微波感受材料，PP包装材料评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，二条内容均答对得6分。
】

第二章 食品传统保藏技术原理（回顾）：低温、热处理、干制技术 第二章 食品传统保藏技术原理（回顾）：低温、热处理、干制技术（单元作业）（单元测验）

1、 问题:冷却贮藏温度范围为（ ）。
选项：
A:-2℃～15℃
B:-20℃～10℃
C:-10℃～5℃
D:-5℃～10℃
答案: 【-2℃～15℃】

2、 问题:T．T．T．概念中不包括以下哪个因素（ ）。
选项：
A:贮藏时间
B:贮藏温度
C:食品品质
D:冷却
答案: 【冷却】

3、 问题:下列食品出现的现象属于冷害导致的是（ ）。
选项：
A:食品冷藏一段时间后重量减轻
B:带鱼表面发黄
C:牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D:香蕉不能正常后熟
答案: 【香蕉不能正常后熟】

4、 问题:下列关于热杀菌条件制定原则的说法正确的是（ ）。
选项：
A:在保证食品安全的基础上受热时间最短
B:保证食品中污染的微生物全部死灭
C:确保食品的热处理时间
D:既能杀灭所污染的全部微生物，也能使酶失活
答案: 【在保证食品安全的基础上受热时间最短】

5、 问题:关于微生物热致死特性的D值大小的论述，正确的是（ ）
选项：
A:D值的大小不受原始菌数的影响
B:D值越大，说明该菌的耐热性越弱
C:D值的大小与温度无关
D:D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值
答案: 【D值的大小不受原始菌数的影响】

6、 问题:食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（ ）。

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