2020 餐饮服务与管理(新疆应用职业技术学院)1454458446 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-06-30
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第一章餐饮业认知 第一章 餐饮业认知
1、 问题:（ ） 称作是西菜经典。
选项：
A:俄式菜系
B:法式菜系
C:意大利菜系
D:美式菜系
答案: 【俄式菜系】
2、 问题:东方餐饮的思想特点是（ ）
选项：
A:养
B:广
C:精
D:礼
答案: 【养】
3、 问题:约克郡布丁配烤肉是（ ）代表菜品。
选项：
A:英式菜系
B:法式菜系
C:意大利菜系
D:美式菜系
答案: 【英式菜系】
4、 问题:餐饮管理的任务（ ）
选项：
A:明确目标市场
B:合理确定餐饮管理目标
C:做好餐饮生产与服务
D:严格餐饮成本核算与控制
答案: 【明确目标市场;
合理确定餐饮管理目标;
做好餐饮生产与服务】
5、 问题:中国餐饮在食用上注重养，具体指（ ）
选项：
A:讲究天人合一
B:不时不食，注重季节性
C:五味调和，养生目的医食同疗，养生
D:营养精益求精
答案: 【讲究天人合一;
不时不食，注重季节性;
五味调和，养生目的医食同疗，养生;
营养精益求精】
6、 问题:如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（ ）个要素？
选项：
A:场所
B:产品
C:服务
D:盈利
答案: 【场所;
产品;
服务;
盈利】
7、 问题:餐饮业的特征有哪些？
选项：
A:行业依赖性强
B:行业进入壁垒低
C:市场的广泛性和细分性
D:品牌创建的艰巨性
答案: 【行业依赖性强;
行业进入壁垒低;
市场的广泛性和细分性;
品牌创建的艰巨性】
8、 问题:东方餐饮的思想特点有？
选项：
A:天人合一
B:不时不食
C:医食同源
D:五味调和
答案: 【天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和】
9、 问题:西方餐饮的思想特点有？
选项：
A:以人为本
B:天人合一
C:追求营养
D:滋养为主
答案: 【以人为本;
天人合一;
追求营养;
滋养为主】
10、 问题:企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构:企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅不属于餐饮行业。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
11、 问题:“快捷十营养”形成了美国人公认的健康菜系。因此，美国人的饮食注重粗粮和细粮的搭配，注重肉蛋及乳制品的摄入注重各种新鲜蔬菜和水果的食用。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
12、 问题:西方菜：材料选择以植物为主，燕窝、鲍鱼、鱼翅各种珍稀食材。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
13、 问题:餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
14、 问题:西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
15、 问题:中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
16、 问题:东方餐饮： 为代表；西方餐饮： 为代表。
答案: 【中国菜、法国菜】
17、 问题:西餐的基本礼仪有 、 、 、会面、礼节、菜肴。
答案: 【菜单、音乐、氛围】
【作业】第一章餐饮业认知 第一章 餐饮行业认知单元作业
1、 问题:请简要说一说我国餐饮业的发展现状
评分规则: 【 （一）餐饮业健康持续发展
（二）“80后”“90后”餐饮消费崛起市场回归大众
（三）外卖成餐饮消费重要渠道
（四）消费趋于多元化餐饮业态更加丰富
（五）移动支付超过刷卡消费成餐饮第一大支付方式
】
第二章 西餐服务 第二章 单元测验
1、 问题:正确的美式西餐服务程序是哪项？
选项：
A:领客入席-点菜-上菜-结账
B:领客入席-点菜-上菜-甜点-结账
C:点菜-上菜-甜点-结账
D:领客入席-点菜-甜点-上菜-结账
答案: 【领客入席-点菜-上菜-甜点-结账】
2、 问题:西餐的就餐顺序正确的是？
选项：
A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶
B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶
C:面包.黄油–海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶
D:面包.黄油–海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
答案: 【面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶】
3、 问题:美式服务有哪些特点？
选项：
A:又称盘式服务
B:自由、快速、简单、大众化
C:用右手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走
D:全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
答案: 【又称盘式服务;
自由、快速、简单、大众化;
全程只需要一个服务人员，服务操作动作快】
4、 问题:以下哪些是法式服务的特点？
选项：
A:法式服务被称为是手推车式服务
B:所有餐饮服务、清理服务均用右手在客人右手边服务
C:面包、黄油、沙拉在客人左侧服务
D:每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
答案: 【法式服务被称为是手推车式服务;
面包、黄油、沙拉在客人左侧服务;
每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面】
5、 问题:西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？
选项：
A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米
B:面包盘中心与装饰盘中心对齐
C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处
D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等
答案: 【面包盘盘边距开胃品叉1厘米;
面包盘中心与装饰盘中心对齐;
黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等】
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