2017 菜系传承与创新(南京旅游职业学院) 最新满分章节测试答案

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地方风味的继承与发展 2 单元测验

1、问题:脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或( )。
选项：
A:酵粉
B:面粉
C:米粉
D:淀粉
答案: 【酵粉】

2、问题:脆皮葫芦虾炸制是的油温应是（）。
选项：
A:二三成
B:三四成
C:五六成
D:七八成
答案: 【五六成】

3、问题:脆皮糊调制的手法应是（）。
选项：
A:用手抓匀
B:朝同一方向拌匀
C:用和面机和匀
D:什么手法都可以
答案: 【朝同一方向拌匀】

4、问题:脆皮葫芦虾的创新手法是（）。
选项：
A:原料配伍创新
B:烹调技法创新
C:菜点结合创新
D:中西结合创新
答案: 【烹调技法创新】

5、问题:传统面肥脆皮糊炸制前应当加入（）原料进行中和。
选项：
A:精盐
B:食用碱
C:白糖
D:白醋
答案: 【精盐】

6、问题:制作脆皮糊的原料有（）
选项：
A:面粉
B:生粉
C:酵母
D:色拉油
答案: 【面粉;
生粉;
酵母】

7、问题:膨松工艺的种类有（）
选项：
A: 化学膨松
B:生物膨松
C:机械膨松
D:其它膨松
答案: 【化学膨松;
生物膨松;
机械膨松】

8、问题:调作脆皮糊常用的食品添加剂有（）
选项：
A:酵母
B:泡打粉
C:口碱
D:硝
答案: 【酵母;
泡打粉】

9、问题:脆皮葫芦虾的菜品特征有（）
选项：
A:松酥香脆
B:色泽淡黄
C:外酥脆内鲜嫩
D:软滑鲜香
答案: 【松酥香脆;
外酥脆内鲜嫩;
软滑鲜香】

10、问题:食用脆皮葫芦虾时可配备的佐料有（）
选项：
A:椒盐
B:番茄沙司
C:喼汁
D:辣酱
答案: 【椒盐;
番茄沙司;
辣酱】

11、问题:调制脆皮糊所用的面粉、生粉和色拉油，其作用是一样的。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、问题:调制脆皮糊时不可用手搅拌，应用手抓匀，避免糊上劲。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、问题:调制脆皮糊时面粉和生粉的比例应为2:1。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、问题:脆皮葫芦虾的虾胚应选用新鲜的大虾。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、问题:炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。
选项：
A:90-140℃
B:120-140℃
C:100-140℃
D: 90-160℃
答案: 【 90-160℃】

2、问题:原料在进行“焗”的操作时，需要做好的是（）
选项：
A:以粗盐为传热介质
B:盐量要足
C:提前用砂纸包好
D:腌制入味
答案: 【提前用砂纸包好】

3、问题:口蘑中最名贵的是（）
选项：
A:青蘑
B:黑蘑
C:杂蘑
D:白蘑
答案: 【白蘑】

4、问题:挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
选项：
A:家禽家畜
B:花色形状原料
C:动物性肌肉原料
D:脆性原料
答案: 【家禽家畜】

5、问题:下列中，不属于芋头炸好的标志是（）
选项：
A:浅黄金色
B:金黄色、外脆内熟
C:金黄色，外脆内生
D:浅黄色，外脆内生
答案: 【浅黄色，外脆内生】

6、问题:芋头的主要品种有（）
选项：
A:红芋
B:荔浦芋头
C:沙芋
D:白芋
答案: 【红芋 ;
荔浦芋头;
白芋】

7、问题:烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )三个方面
选项：
A:营养性
B:价格性
C:季节性
D:地区性
答案: 【营养性 ;
季节性 ;
地区性】

8、问题:在口蘑上划六道划口有利于（）

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