2020 食品发酵工艺学(武汉生物工程学院) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-02-19到2020-06-15
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第一章 绪论 第一章单元检测
1、 问题:下列酒的品种中，属于黄酒的是： A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A:A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【A.绍兴酒 】
2、 问题:1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、 问题:以下属于酶制剂发酵类型的是 （）A、面包酵母 B、柠檬酸 C、蛋白酶 D、青霉素
选项：
A:A、面包酵母
B:B、柠檬酸
C:C、蛋白酶
D: D、青霉素
答案: 【C、蛋白酶 】
4、 问题:在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文
选项：
A: A、马赫
B: B、法拉第
C: C、 科赫
D: D、赫文
答案: 【 C、 科赫 】
5、 问题:工业发酵的菌种应符合的要求有（） A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A:A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B:B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C:C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D:D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】
6、 问题:1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
7、 问题:按发酵形式来区分可将发酵分为固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
8、 问题:食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
9、 问题:淀粉水解制备糖的方法有酶解、酸解、碱水解三种。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【酶解、 酸解、酸酶复合】
10、 问题:二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
【作业】第二章 白酒酿造 第二章 作业
1、 问题:试比较大曲酒、小曲酒和麸曲酒三者之间的差异。
评分规则: 【 （1）制曲和酒的原料不同。大曲酒是大麦、小麦、豌豆、高粱等；小曲酒多为大米；麸曲酒多以大麦、小麦、麸皮等为原料。根据三类原料回答情况给予1~3分。
（2）制曲形状和微生物不同。大曲酒是采用砖形大曲，微生物为自然接种；小曲酒采用球形或块状小曲，以根霉和酒母为糖化发酵剂；麸曲酒以纯种曲霉和酒母为糖化发酵剂多。根据三类原料回答情况给予1~3分。
（3）其它方面，如制曲周期、发酵周期、出酒率、酒质等差异。根据前述四个方面回答完整情况给予0~4分的评分。
】
第二章 白酒酿造 第二章单元检测
1、 问题:白酒按酒的香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和
选项：
A:花香型
B:无香型
C:其他香型
D:芳香型
答案: 【其他香型 】
2、 问题:以下白酒中质量较优的是
选项：
A:小曲白酒
B:大曲白酒
C:麸曲白酒
D:液态法白酒
答案: 【大曲白酒】
3、 问题:日本清酒酿造的最佳时间是在
选项：
A:12月~翌年3月
B:3月~6月
C:6月~9月
D:9月~12月
答案: 【12月~翌年3月】
4、 问题:关于白酒香型和典型代表酒种说法正确的有
选项：
A:清香型：汾酒
B:浓香型：五粮液/泸州老窖
C:酱香型：茅台
D:米香型：桂林三花酒
E:兼香型：青红酒
答案: 【清香型：汾酒;
浓香型：五粮液/泸州老窖;
酱香型：茅台;
米香型：桂林三花酒】
5、 问题:以下说法正确的有
选项：
A:浓香型酒，以泸州老窖为代表
B:酱香型，以茅台为代表
C:清香型，以五粮液为代表
D:米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【浓香型酒，以泸州老窖为代表;
酱香型，以茅台为代表;
米香型，以桂林三花酒为代表】
6、 问题:中国白酒与西方洋酒在发酵特点上的主要区别有
选项：
A:洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B:洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C:中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D:洋酒采用液态发酵，而传统的中国酒是固态发酵
答案: 【洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
洋酒采用液态发酵，而传统的中国酒是固态发酵】
7、 问题:半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的有
选项：
A:以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒
B:半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高
C:半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱
D:半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效
答案: 【以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒;
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高;
半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱;
半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效】
8、 问题:白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
9、 问题:高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。】
10、 问题:浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。】
11、 问题:白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
12、 问题:日本清酒是采用大米为原料酿制生产的发酵酒，度数处于黄酒和白酒之间。
选项：
A:正确
B:错误
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