2020 食物营养学(四川大学)1462256447 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-10-27到2021-08-30
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绪论 导语部分单元测试
1、 问题:膳食宝塔的最下层为
选项：
A:盐、油
B:奶及奶制品、豆类及豆制品
C:蔬菜类、水果类
D:谷薯类、全谷物和杂豆
答案: 【谷薯类、全谷物和杂豆】
2、 问题:在膳食宝塔中奶及奶制品所在一层的颜色是什么？
选项：
A:绿色
B:红色
C:蓝色
D:白色
答案: 【蓝色】
3、 问题:膳食宝塔一共有6层
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
第一章 烹饪、保藏方法对食物营养价值的影响 第一单元检测
1、 问题:蛋白质完全水解的最终产物是什么？
选项：
A:β-氨基酸
B:α-氨基酸
C:γ-氨基酸
D:赖氨酸
答案: 【α-氨基酸】
2、 问题:在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？
选项：
A:羰氨反应
B:蛋白质分子交联
C:裂解反应
D:环化反应
答案: 【环化反应】
3、 问题:淀粉糊化的温度是多少？
选项：
A:30-40℃
B:40-60℃
C:60-80℃
D:80-100℃
答案: 【60-80℃】
4、 问题:食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？
选项：
A:5%-10%
B:10%-15%
C:15%-20%
D:20%-25%
答案: 【10%-15%】
5、 问题:淀粉老化的最适宜温度是多少？
选项：
A:1-2℃
B:2-4℃
C:4-10℃
D:10-20℃
答案: 【2-4℃】
6、 问题:以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？
选项：
A:蒸
B:烙
C:烤
D:炸
答案: 【蒸】
7、 问题:以下哪些是非酶反应？
选项：
A:焦糖化反应
B:淀粉活化
C:美拉德反应
D:呼吸作用
答案: 【焦糖化反应;
淀粉活化;
美拉德反应】
8、 问题:以下关于焦糖化反应说法正确的是？
选项：
A:焦糖化反应就是美拉德反应
B:焦糖化反应属于酶促反应
C:焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应
D:焦糖化反应需要很高的温度
答案: 【焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应;
焦糖化反应需要很高的温度】
9、 问题:油脂酸败后会产生哪些物质？
选项：
A:烷
B:低级脂肪酸
C:醛
D:酮
答案: 【低级脂肪酸;
醛;
酮】
10、 问题:油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？
选项：
A:高温氧化
B:羰氨反应
C:缩聚反应
D:热分解反应
答案: 【高温氧化;
缩聚反应;
热分解反应】
第二章 谷薯杂豆类食物营养特点 第二章 单元测试
1、 问题:谷类食品中的营养特点不包括？
选项：
A:碳水化合物是谷物中的主要营养成分
B:谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全
C:谷类含脂肪低
D:谷类中的维生素主要是B族维生素
答案: 【谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全】
2、 问题:谷类的淀粉主要集中在籽粒的哪个部位？
选项：
A:胚乳
B:糊粉层
C:胚芽
D:谷皮
答案: 【胚乳】
3、 问题:谷类中最丰富的的矿物质是以下哪一个？
选项：
A:钙
B:铁
C:锌
D:磷
答案: 【磷】
4、 问题:谷类中最丰富的的维生素是以下哪一个？
选项：
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
答案: 【维生素B】
5、 问题:谷类储存的最佳温度和湿度分别是多少？
选项：
A:10-15℃；70%-80%
B:5-10℃；70-80%
C:0-5℃；50-60%
D:20-25℃；50-60%
答案: 【10-15℃；70%-80%】
6、 问题:苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？
选项：
A:皂甙
B:芦丁
C:硫化物
D:芥子油甙
答案: 【芦丁】
7、 问题:燕麦中含有的禾谷类食物独有的植物化合物是什么？
选项：
A:皂甙
B:芦丁
C:硫化物
D:芥子油甙
答案: 【皂甙】
8、 问题:马铃薯在储存过程中变质产生的毒素是什么？
选项：
A:龙葵素
B:秋水仙碱
C:黄曲霉毒素
D:组胺
答案: 【龙葵素】
9、 问题:谷类的合理烹调包括以下哪些内容？
选项：
A:减少淘洗次数
B:降低淘洗水温
C:增加碱的使用量
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