2020 中式烹饪技艺一(上海旅游高等专科学校) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-21到2020-06-30
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项目一：炸项目一测验

1、问题:下列哪种鱼适合制作松炸鱼条？
选项：
A:带鱼
B:甲鱼
C:比目鱼
D:鳝鱼
答案: 【比目鱼】

2、问题:制作蛋泡糊的原料是（）
选项：
A:鸡蛋、淀粉
B:鸡蛋清、淀粉
C:鸡蛋清、面粉、盐
D:鸡蛋清、淀粉、盐
答案: 【鸡蛋清、淀粉】

3、问题:制作松炸鱼条时，鱼条入锅时的油温是（）
选项：
A:三成热
B:五成热
C:六成热
D:八成热
答案: 【三成热】

4、问题:制作松炸鱼条时，复炸鱼条的油温是（）
选项：
A:七八成热
B:五六成热
C:三四成热
D:一二成热
答案: 【五六成热】

5、问题:松炸鱼条的质感是（）
选项：
A:外焦里嫩
B: 松酥软嫩
C:滑爽软嫩
D: 酥脆鲜香
答案: 【松酥软嫩】

6、问题:炸制虾肉时，油温应控制在（）
选项：
A:五六成热
B:四五成热
C: 水
D:色拉油
答案: 【五六成热】

7、问题:制作鱼香汁时，首先应煸炒（）以增色提香
选项：
A:葱
B:姜
C:泡椒
D:蒜
答案: 【泡椒】

8、问题:鱼香大虾的原料有（）
选项：
A:虾肉
B:鸡蛋
C:玉米淀粉
D:葱、姜、蒜
答案: 【虾肉;
鸡蛋;
玉米淀粉;
葱、姜、蒜】

9、问题:鱼香大虾制作过程中，首先要腌制虾肉，腌制需要的调料有（）
选项：
A:料酒
B:盐
C:胡椒粉
D:糖
答案: 【料酒;
盐;
胡椒粉】

10、问题:制作鱼香大虾时，调制的软炸糊需要原料（）
选项：
A:鸡蛋
B:玉米淀粉
C:水
D:色拉油
答案: 【鸡蛋;
玉米淀粉;
色拉油】

11、问题:鱼香大虾的口味甜酸、微辣、咸香浓郁（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、问题:制作软炸糊时，首先将适量的水倒入玉米淀粉制成水淀粉，再加入鸡蛋搅拌而成。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、问题:制作松炸鱼条时，鱼条要腌制半小时以上。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、问题:蛋泡糊抽打好的检验方法之一，是将筷子垂直插入蛋泡中，筷子不倒。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、问题:制作蛋泡糊时，要一次性地将淀粉加入到蛋泡当中，迅速搅拌均匀。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

16、问题:在腌制好的鱼条表面沾上干淀粉后，再挂上蛋泡糊。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、问题:将鱼条挂上蛋泡糊后，倒入四成热的油锅中炸熟。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:鸡里蹦所使用的主要原料是（）
选项：
A:鸡肉、鱼肉
B: 鸡肉、虾肉
C: 虾肉、猪肉
D:猪肉、鱼肉
答案: 【鸡肉、虾肉】

2、问题:制作“鸡里蹦”时鸡丁切成（）见方。
选项：
A:1厘米
B:2厘米
C:3厘米
D:4厘米
答案: 【2厘米】

3、问题:制作“鸡里蹦”上浆时用的是（）
选项：
A:干淀粉
B:水淀粉
C:面粉
D:黄豆粉
答案: 【干淀粉】

4、问题:制作“鸡里蹦”时，青红柿子椒均切成（）
选项：
A:条
B:丝
C:片
D:丁
答案: 【丁】

5、问题:烹制鸡里蹦菜肴时，要（）
选项：
A:小火慢煮
B: 大火块煮
C: 急火快炒
D: 急火慢炖
答案: 【急火快炒】

6、问题:烹制芫爆鸡柳时，滑炒鸡丝时适合的油温是（）
选项：
A:四成热
B:五成热
C:七成热
D:八成热
答案: 【四成热】

7、问题:动物性原料去除腥味的主要调味品是（）
选项：
A:酱油

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