2020 动物性食品加工学(沈阳农业大学)1460918441 最新满分章节测试答案

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第二章 肉与肉制品 第二章 单元测试

1、 问题:D-异抗坏血酸钠可作为肉制品的抗氧化剂，通过以下哪种途径发挥作用？（ ）
选项：
A:利用自身还原性，清除肉制品中的氧
B:清除自由基
C:螯合金属离子
D:吸收紫外线
答案: 【利用自身还原性，清除肉制品中的氧】

2、 问题:骨骼肌是从（ ）细胞中分化而来的。
选项：
A:中胚层
B:外胚层
C:内胚层
D:间质层
答案: 【中胚层】

3、 问题:肉在煮制过程中温度达到（ ）时蛋白质开始凝固变化。
选项：
A:50℃
B:60℃
C:70℃
D:40℃
答案: 【50℃】

4、 问题:尸僵期间主要的物理变化是（ ）。
选项：
A:肌肉收缩
B:颜色变化
C:气味变化
D:体积变化
答案: 【肌肉收缩】

5、 问题:下列不是肉的主要食用品质的是（）。
选项：
A:酸度
B:颜色
C:嫩度
D:风味
答案: 【酸度】

6、 问题:（ ）能够促进益生菌增殖，多用于保健肉制品中
选项：
A:低聚果糖
B:蔗糖
C:蜂蜜
D:葡萄糖
答案: 【低聚果糖】

7、 问题:去骨火腿属于（  ）产品。
选项：
A:生制
B:熟制
C:半熟
D:发酵
答案: 【熟制】

8、 问题:肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的（ ）；一种是构成粗丝的肌球蛋白。
选项：
A:肌动蛋白
B:肌原蛋白
C:肌红蛋白
D:肌钙蛋白
答案: 【肌动蛋白】

9、 问题:下列哪项不属于烟熏的作用（ ）。
选项：
A:改善质构
B:赋予良好色泽
C:赋予烟熏味
D:防腐作用
答案: 【改善质构】

10、 问题:射线照射剂量的国际单位通常采用（ ）来表示。
选项：
A:戈瑞Gy
B:千克Kg
C:伦琴R
D:拉德rad
答案: 【戈瑞Gy】

11、 问题:肌原纤维由（ ）的条纹组成，光线较暗的区域称为暗带A带，光线较明亮的区域称为明带I带。
选项：
A:明暗相间
B:暗明相间
C:暗明暗相间
D:明暗明相间
答案: 【明暗相间】

12、 问题:不易流动水易受（ ）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。‍
选项：
A:脂肪结构
B:细胞
C:蛋白质结构
D:肌肉结构
答案: 【蛋白质结构】

13、 问题:（ ）是肉在贮存期间发生酸败、肉质变差的主要原因，往往导致异味、色泽和质构变差、汁液损失增加、营养价值下降，甚至产生有毒物质。
选项：
A:蛋白质变质
B:脂质氧化
C:碳水化合物的分解
D:微生物的繁殖
答案: 【脂质氧化】

14、 问题:在成熟机制中，肌原纤维结构的弱化和破坏与什么因素有关（  ）。
选项：
A:Ca离子作用
B:钙激活酶的作用
C:ph的作用
D:ATP的作用
答案: 【Ca离子作用;
钙激活酶的作用】

15、 问题:肌肉蛋白质的组成，依其构成和溶解性可分为盐溶性的（ ）、水溶性的（ ）和（ ）这几种蛋白。
选项：
A:肌原纤维蛋白
B:肌浆蛋白
C:肉基质蛋白
D:胶原蛋白
答案: 【肌原纤维蛋白;
肌浆蛋白;
肉基质蛋白】

16、 问题:肉主要包括（     ）这几大部分。
选项：
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨骼组织
答案: 【肌肉组织;
脂肪组织;
结缔组织;
骨骼组织】

17、 问题:在干肉制品加工中，主要产品有（  ）。
选项：
A:肉干
B:肉松
C:肉脯
D:肉排
答案: 【肉干;
肉松;
肉脯】

18、 问题:基质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括（   ），是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
选项：
A:肌膜
B:血管
C:淋巴结
D:神经结缔组织
答案: 【肌膜;
血管;
淋巴结;
神经结缔组织】

19、 问题:黄酒可以用于西式肉制品中提高产品的风味。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【黄酒可以用于中式肉制品中提高产品的风味。】

20、 问题:脂质氧化是产生风味物质的主要途径。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

21、 问题:采用湿腌法时，一般使用老卤进行腌制，就是为了减少风味、色泽和营养的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

22、 问题:抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其还原性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。】

23、 问题:气调包装是调节包装气体的比例，以达到护色的目的，常用的气体是CO2 、O2和He2。（ ）