2020 果蔬加工工艺学(湖北工程学院) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-04-15到2020-06-15
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第一讲 绪论 第一章 单元测试
1、 问题:人们食品消费的更高追求不包括（ ）
选项：
A:安全
B:健康
C:科学
D:方便
答案: 【方便】
2、 问题:下列哪一项不属于食品的分类方法（ ）
选项：
A:按食品的功能分
B:按食品的原料来源分
C:按食品的消费方式分
D:按原料的生产周期分
答案: 【按原料的生产周期分】
3、 问题:根据食品的污染程度可将食品分为（ ）
选项：
A:一般食品
B:红色食品
C:绿色食品
D:生态食品
答案: 【一般食品;
绿色食品 ;
生态食品】
4、 问题:根据食用用途的不同可将食品分为（ ）
选项：
A:休闲食品
B:运动食品
C:一般食品
D:减肥食品
答案: 【休闲食品;
运动食品;
减肥食品】
5、 问题:对于生态食品，允许生产中在规定范围内使用一定量的化肥、农药、激素等。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
6、 问题:随着食品工业的发展，我国为一日三餐服务的餐桌食品基本实现了工厂化生产。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二讲 单元小测
1、 问题:以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
选项：
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 【柑橘汁】
2、 问题:果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 【生产效率高】
3、 问题:果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 【色泽好】
4、 问题:（ ）作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色。
选项：
A:单宁
B:淀粉
C:苹果酸
D:蛋白质
答案: 【单宁】
5、 问题:影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
选项：
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 【酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】
6、 问题:果蔬烫漂的作用包括（ ）
选项：
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 【钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】
7、 问题:防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
选项：
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】
8、 问题:果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色。果蔬中主要的色素物质有：（ ）
选项：
A:叶绿素
B:类胡萝卜素
C:花青素
D:花黄素
答案: 【叶绿素;
类胡萝卜素;
花青素;
花黄素】
9、 问题:食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
10、 问题:烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
【作业】第三讲 食品的低温保藏 冷冻中的物理变化和化学变化对果蔬的影响
1、 问题:冷冻中的物理变化对果蔬的影响
评分规则: 【 是否能够全面阐述并结合最新文献报道给予解释说明和总结、归纳。
冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低。冷冻期间，植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，会造成细胞壁破裂、组织结构崩解。而速冻所形成的冰晶体非常细小，对组织结构的影响就很小。解冻时的损伤也很小。冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积。
】
2、 问题:冷冻中的化学变化对果蔬的影响
评分规则: 【 查阅文献资料，说明冷冻中的化学变化对果蔬的影响。
组织中积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐变；冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，过冷状态下，酶被激活。
】
第三讲 食品的低温保藏 第三讲 单元测试
1、 问题:嗜冷微生物的最适生长温度（）
选项：
A:4~8℃
B:10~20℃
C:20~40℃
D:40~45℃
答案: 【10~20℃】
2、 问题:淀粉老化的最适温度（）
选项：
A:-4~0℃
B:2~4℃
C:4~8℃
D:10~20℃
答案: 【2~4℃】
3、 问题:下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（）
选项：
A:真空冷却法
B:空气冷却法
C:接触冰冷却法
D:水冷却法
答案: 【水冷却法】
4、 问题:下列哪个属于冷害的现象（）
选项：
A:质量减轻
B:质量增加
C:肉表面形成干燥皮膜
D:鸭梨黑心病
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