2020 果蔬贮藏加工学(江西农业大学)1450432489 最新满分章节测试答案
- 第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二讲 单元小测
- 【作业】第二讲 食品加工原料的选择与预处理 分组做PPT。要求包含以下知识点。
- 第三讲 食品罐藏与杀菌 第四讲 单元测试
- 【作业】第三讲 食品罐藏与杀菌 罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
- 第四讲 蔬菜腌制 第四讲测试
- 【作业】第四讲 蔬菜腌制 第四讲作业
- 【作业】第五讲 果蔬糖制 第五讲作业
- 【作业】第六讲 果蔬制汁 第六讲作业
- 【作业】第七讲 果蔬干制 第七讲 作业
- 【作业】第八讲 果蔬速冻 第八讲作业
- 第八讲 果蔬速冻 第八讲 单元测试
- 第九讲 影响果蔬采后贮藏性的因素 第九讲 测试
- 【作业】第九讲 影响果蔬采后贮藏性的因素 第九讲 作业
- 第十讲 果蔬采后生理及生物技术-呼吸作用 第十讲测试
- 【作业】第十讲 果蔬采后生理及生物技术-呼吸作用 第十讲 作业
- 第十一讲 果蔬采后生理及生物技术2 第十一讲 测试
- 第十二讲 果蔬采收和商品化处理 第十二讲 测试
- 【作业】第十二讲 果蔬采收和商品化处理 第十二讲作业
- 第十三讲 果蔬贮藏方式与管理 第十三讲 测试
- 【作业】第十三讲 果蔬贮藏方式与管理 第十三讲 作业
- 【作业】第十五讲 果蔬病害及其防治 第十五讲作业
- 第十六讲 果蔬贮藏各论 第十六讲 测试
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本课程起止时间为:2020-02-13到2020-07-30
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第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二讲 单元小测
1、 问题:以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
选项：
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 【柑橘汁】
2、 问题:果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 【生产效率高】
3、 问题:果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 【色泽好】
4、 问题:下列适合用旋皮机进行去皮的果蔬是（）
选项：
A:西葫芦
B:苹果
C:黄瓜
D:茄子
答案: 【苹果】
5、 问题:适合用擦皮机进行去皮的果蔬是（）
选项：
A:梨
B:猕猴桃
C:马铃薯
D:柿子
答案: 【马铃薯】
6、 问题:果蔬中的单宁物质与金属铁作用容易发生（）化合物。
选项：
A:黄色
B:黑色
C:玫瑰红
D:蓝色
答案: 【黑色】
7、 问题:果蔬的褐变一般属于（）
选项：
A:美拉德反应
B:酶促褐变
C:与金属反应
D:非酶促褐变
答案: 【酶促褐变】
8、 问题:影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
选项：
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 【酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】
9、 问题:果蔬烫漂的作用包括（ ）
选项：
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 【钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】
10、 问题:防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
选项：
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】
11、 问题:下列哪些果蔬适合用热力蒸汽去皮的方法？
选项：
A:成熟的桃
B:成熟的番茄
C:绿熟的桃
D:绿熟的番茄
答案: 【成熟的桃;
成熟的番茄】
12、 问题:食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
13、 问题:烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
14、 问题:杨梅适合用机械清洗的方式进行清洗。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
15、 问题:热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
16、 问题:分级是为了保证产品加工特性的一致性，降低能耗和辅助材料的用量。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
17、 问题:碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
【作业】第二讲 食品加工原料的选择与预处理 分组做PPT。要求包含以下知识点。
1、 问题:PPT内容包括以下内容1）、果蔬化学组成与加工特性2）、果蔬加工前预处理-清洗、去皮、切分、热烫、抽空处理、切缝、硫处理等及操作要点
评分规则: 【 
】
第三讲 食品罐藏与杀菌 第四讲 单元测试
1、 问题:关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A:1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统
B:20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺
C:1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜
D:1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺
答案: 【1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺】
2、 问题:关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A:巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B:巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C:巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D:巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】
3、 问题:下列说法错误的是（）
选项：
A:玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B:金属罐头有一定的耐腐蚀性
C:虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D:软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】
4、 问题:罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A:集中腐蚀
B:均匀腐蚀
C:硫化腐蚀
D:异常脱锡腐蚀
答案: 【硫化腐蚀】
5、 问题:罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A:集中腐蚀
B:均匀腐蚀
C:罐外锈蚀
D:硫化腐蚀
答案: 【集中腐蚀】
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