2020 水产品保鲜与加工(北部湾大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-04-20到2020-07-15
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绪论 水产食品原料学

1、 问题:下列不属于海带的营养价值特点的是
选项：
A:富含碘，可预防甲状腺肿
B:蛋白质含量为藻类之冠
C:可提取褐藻酸、甘露醇
D:碱性食物之冠
答案: 【蛋白质含量为藻类之冠】

2、 问题:下列不属于带鱼的主要特点的是
选项：
A:会产生组胺
B:鱼鳞退化
C:鱼鳞退化
D:多脂鱼类，4-5月风味最佳
答案: 【会产生组胺】

3、 问题:EPA的化学名称是（ ），具有预防心血管疾病、健脑防痴、免疫增强等功效。
选项：
A:二十碳五烯酸
B:二十二碳六烯酸
C:二十二碳五烯酸
D:二十碳六烯酸
答案: 【二十碳五烯酸】

4、 问题:下列对于鱼类肌肉的描述，不正确的是
选项：
A:覆盖在脊椎骨外围
B: 鱼洄游的原动力，也是可食用部分
C:肌肉在鱼体中可占70%-80%
D:每片鱼肉由水平隔膜分割
答案: 【肌肉在鱼体中可占70%-80% 】

5、 问题:下列属于“肥宅”金仓鱼的肌肉特点是
选项：
A:收缩迅速
B:肌纤维粗
C:细胞色素活性高
D:含有大量肌红蛋白
答案: 【收缩迅速;
肌纤维粗】

6、 问题:下列属于鱼肉里盐溶性蛋白质的特点的有
选项：
A:占肌肉总蛋白的20-35%
B:由肌球蛋白和肌动蛋白组成，分别构成肌原纤维的粗丝和细丝
C:热带鱼的该蛋白比寒带鱼的稳定
D:在鱼糜加工中应特别防止此类蛋白的变性
答案: 【由肌球蛋白和肌动蛋白组成，分别构成肌原纤维的粗丝和细丝 ;
热带鱼的该蛋白比寒带鱼的稳定 ;
在鱼糜加工中应特别防止此类蛋白的变性】

7、 问题:水产品的易腐败性是有哪些因素造成的
选项：
A:微生物
B:自身酶
C:脂肪酸败
D:鱼体的表皮弱，水分高
答案: 【微生物;
自身酶;
脂肪酸败;
鱼体的表皮弱，水分高】

8、 问题:下列属于虾类的主要特点是
选项：
A:包括对虾和沼虾
B:可提取甲壳素
C:变质时头部会发黑
D:是一类高蛋白低脂食品
答案: 【包括对虾和沼虾 ;
可提取甲壳素;
变质时头部会发黑 ;
是一类高蛋白低脂食品】

9、 问题:鱼类比畜肉较鲜嫩的原因是含有肌原纤维蛋白较高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:大小黄鱼的区别可从名称来看，相比小黄鱼，大黄鱼的体型大、鱼鳞大、尾柄也大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、 问题:鱼类的肌肉属平滑肌，横断面看呈同心圆排列。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:鱼类的总脂类变化幅度较陆生动物大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:紫菜属 门，主要有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜等，并非真正的植物。
答案: 【红藻】

14、 问题:水产品加工是以水产动植物为原料，采用各种机械、物理、化学、 的方法，进行食品加工的生产技术过程。
答案: 【微生物】

15、 问题:鱼体侧肌被肌膈分割成连续的肌节，肌节数目与鱼的 一致。
答案: 【脊椎】

16、 问题:浸出物成分首先是水溶性成分，其次是除了蛋白、糖类、色素、维生素以外的 成分。
答案: 【有机】

【作业】第二章 水产食品原料学 水产品原料和品质

1、 问题:简述水产食品原料的主要特性
评分规则: 【 渔获量的不稳定性，包括捕捞过度导致传统经济鱼类资源的衰竭、周期性的鱼类资源变化、外界环境造成的变动、水产品加工业受外界的因素影响很大、海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。
水产原料种类的多样性，渔获物的种类远比农、畜产品多，包括鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、肛肠动物和藻类
水产组成成分的易变性，主要包括：（1）化学组成和理化性质受影响的因素多；（2）鱼贝类的一般组成呈明显的种特异性。
水产品的营养性与功能性，包括（1）鱼贝类第一限制氨基酸多为含硫氨基酸，这和畜禽肉一致；（2）海产品中有多重生理活性物质，包括多糖、脂类、牛磺酸等。
水产品的易腐败性，原因有（1）鱼体在体表、消化系统、鱼鳃中附着细菌分解蛋白质产生胺、三甲胺、吲哚等低级产物，造成腐败；（2）鱼体中含活力很强的酶，可分解蛋白质、脂肪等；（3）脂类含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸，易氧化变质；（4）鱼皮表皮弱、水分高，且温度变化较大。
】

第三章 水产品加工贮藏过程中的品质变化 品质变化单元测试

1、 问题:对于加热引起的鱼贝类的硬度变化，下列说法不正确的是
选项：
A:在蒸煮的过程中，贝类减重的比例不如鱼类
B:鱼体大，鲜度好的鱼类蒸煮损失最少
C:鱼贝类蒸煮过程硬度不会持续增加，会有软化的时候
D:加热时硬度变化随鱼种不同，金枪鱼属较硬的鱼种
答案: 【在蒸煮的过程中，贝类减重的比例不如鱼类】

2、 问题:冻藏鱼肌肉蛋白质在冻藏中的变性与下列因素密切相关，其中哪个是最重要的因素。
选项：
A:新鲜度
B:冻藏温度
C: pH
D:脂肪氧化
答案: 【冻藏温度】

3、 问题:下列水产品在贮藏过程中颜色变绿的原因，正确的选项有
选项：
A:旗鱼肉在冷冻时皮下变绿是因为微生物的作用生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和叶绿酸
B:牡蛎罐头的肉质变绿是因为微生物使Mb和Hb硫化
C:罐藏金枪鱼肉变绿是因为和TMAO有关
D:虾类的绿变是由于虾青素的氧化
答案: 【罐藏金枪鱼肉变绿是因为和TMAO有关】

4、 问题:下列关于鱼贝类死后初期的生化变化的描述，不正确的是
选项：
A:在停止呼吸和断氧下，肌肉中糖原酵解成乳酸
B:ATP可由葡萄糖的酵解产生
C:ATP很快就降解了，不会出现上升
D:磷酸肌酸、磷酸精氨酸等也可补充ATP
答案: 【ATP很快就降解了，不会出现上升】

5、 问题:鱼贝类鲜度评定方法中，属于感官评定的方法有
选项：
A: VBN的测定
B:鱼肉硬度测定
C:水煮试验
D: K值的测定
答案: 【水煮试验】

6、 问题:冷冻引起的鱼肉硬度变化的原因有
选项：
A:鱼肉水分减少，肉质硬化
B:冻结过程中，冰晶不断成长，破坏肌肉组织细胞
C:冻结使蛋白质结合水脱水导致
D:导致蛋白质变性，使得肉质硬化。
答案: 【鱼肉水分减少，肉质硬化;
冻结过程中，冰晶不断成长，破坏肌肉组织细胞;
导致蛋白质变性，使得肉质硬化。】

7、 问题:（多选）蛋白质变性的表现有哪些
选项：
A:氨基酸排列顺序改变
B:空间构象破坏
C:理化性质改变
D:生物活性丧失
答案: 【空间构象破坏;
理化性质改变;
生物活性丧失】

8、 问题:下列可导致水产品在加工贮藏中颜色变化的有