2020 烘焙食品加工技术(黑龙江农业工程职业学院) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-02-18到2020-07-15
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模块一：绪论及烘焙原材料 关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试
1、 问题:根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种，请问你认为最适合做面包的是哪种面粉？
选项：
A:高筋粉
B:中筋粉
C:低筋粉
D:都可以
答案: 【高筋粉】
2、 问题:广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰，不容易缩腰变形，所以选择哪种面粉？
选项：
A:高筋粉
B:低筋粉或中筋粉
C:全麦粉
D:小麦淀粉
答案: 【低筋粉或中筋粉】
3、 问题:下列哪种油脂不是动物脂？
选项：
A:黄油
B:猪油
C:奶油
D:起酥油
答案: 【起酥油】
4、 问题:在烘焙产品制作过程中，哪种甜味剂使用最广泛，是非常理想的甜味剂。
选项：
A:转化糖浆
B:果葡糖浆
C:玉米糖浆
D:蔗糖或白砂糖
答案: 【蔗糖或白砂糖】
5、 问题:蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能？
选项：
A:凝固性
B:乳化性
C:起泡性
D:营养价值
答案: 【起泡性】
6、 问题:下列哪些产品属于烘焙产品？
选项：
A:炸油条
B:豆腐乳
C:戚风蛋糕
D:毛毛虫面包
答案: 【戚风蛋糕;
毛毛虫面包】
7、 问题:盐在面包制品中有着什么样的作用？
选项：
A:改善面筋性质
B:调节面团发酵的速度
C:改善产品的风味
D:抑制杂菌的生长
答案: 【改善面筋性质;
调节面团发酵的速度;
改善产品的风味;
抑制杂菌的生长】
模块四 面包加工技术 面包加工技术
1、 问题:法棍属于下列哪种面包类型？
选项：
A:调理面包
B:甜面包
C:硬面包
D:丹麦面包
答案: 【硬面包】
2、 问题:一根标准的法棍应该多长？多少个割口呢？
选项：
A:30cm 5或者7个割口
B:55cm 5或者7个割口
C:30cm 6或者8个割口
D:55cm 6或者8个割口
答案: 【55cm 5或者7个割口】
3、 问题:请问法棍面包搅拌的终点应该是？
选项：
A:原料混合阶段
B:面团卷起阶段
C:面筋扩展阶段
D:面筋破坏阶段
答案: 【面筋扩展阶段】
4、 问题:法棍面团发酵过程中的工艺参数是？
选项：
A:22℃ 30分钟
B:28℃ 30分钟
C:22℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
D:28℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
答案: 【28℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟】
5、 问题:法棍入炉烘烤前需要再割口处挤上（ ），为了增加割口的美观。
选项：
A:奶油
B:黄油
C:植物油
D:润滑油
答案: 【黄油】
6、 问题:甜面包的主要特点是？
选项：
A:香甜可口，柔软细腻
B:外脆内软，口感筋道
C:表面细腻，口感扎实
D:香酥可口，内里细滑
答案: 【香甜可口，柔软细腻】
7、 问题:甜面包面团搅拌的终点是？
选项：
A:面温不超过28℃，面筋不完全扩展
B:面温不超过28℃，面筋完全扩展
C:面温不超过32℃，面筋不完全扩展
D:面温不超过32℃，面筋完全扩展
答案: 【面温不超过28℃，面筋完全扩展】
8、 问题:为了缩短面团搅拌进程，黄油和盐应该在什么之后加？
选项：
A:一开始就加
B:材料混合后加
C:面筋形成后加
D:面筋扩展阶段加
答案: 【面筋形成后加】
9、 问题:甜面包烘烤的工艺参数是？
选项：
A:180℃，10-12分钟
B:180℃，15-20分钟
C:220℃，10-12分钟
D:220℃，15-20分钟
答案: 【180℃，10-12分钟】
10、 问题:下列那些是法棍的基础原材料？
选项：
A:高筋粉
本文章不含期末不含主观题！！
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