2020 烹调工艺学II(北京联合大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-07-02
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【作业】1.油传热的烹调方法-炒 家庭作业：炒制菜肴制作

1、 问题:《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会：
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

1.油传热的烹调方法-炒 随堂小测验

1、 问题:以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。
选项：
A:180℃
B:200℃
C:250℃
D:300℃
答案: 【200℃】

2、 问题:炒的油温一般应控制在 之间。
选项：
A:120℃～150℃
B:150℃～195℃
C:160℃～205℃
D:180℃～250℃
答案: 【150℃～195℃】

3、 问题:炒制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A:1/4～1/3
B:1/5～1/2
C:1/3～1/2
D:1/5～1/3
答案: 【1/4～1/3】

4、 问题:炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】2.油传热的烹调方法-炸 家庭作业：炸制菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在两周之内完成。1. 查找相关西餐炒制菜品资料，写出两道炒制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式炒制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分）《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

2.油传热的烹调方法-炸 随堂小测验

1、 问题:炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
选项：
A:180℃，130℃
B:200℃，160℃
C:195℃，145℃
D:300℃，120℃
答案: 【195℃，145℃】

2、 问题:油温在 之间适合用于炸制薯条。
选项：
A:120℃～150℃
B:155℃～160℃
C:160℃～205℃
D:180℃～250℃
答案: 【155℃～160℃】

3、 问题:炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:炸制体积小，易成熟原料，油温要高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】3.油传热的烹调方法-煎 家庭作业：煎制菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐煎制菜品资料，写出两道煎制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式煎制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格：《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

3.油传热的烹调方法-煎 随堂小测验

1、 问题:煎温度一般在120℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
选项：
A:180℃，60℃
B:200℃，50℃
C:195℃，90℃
D:300℃，120℃
答案: 【195℃，90℃】

2、 问题:煎制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A:1/4～1/3
B:1/5～1/2
C:1/3～1/2
D:1/5～1/3
答案: 【1/5～1/2 】