2021 焙烤食品加工技术(北京电子科技职业学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-09-20到2021-12-17
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【作业】任务一 饼干篇-曲奇 任务一 作业

1、 问题:请简述配方中的哪些因素导致了酥松型曲奇和酥脆型曲奇在组织状态和口感上的差异？
评分规则: 【 主要考查酥松型曲奇和酥脆型曲奇口感差异的原因
】

任务一 饼干篇-曲奇 任务一 随堂测验

1、 问题:酥松型曲奇的配方中只使用了哪个？
选项：
A:蛋黄
B:蛋清
C:全蛋
D:蛋皮
答案: 【蛋黄】

2、 问题:制作曲奇饼干的主要原件有
选项：
A:低筋粉
B:高筋粉
C:鸡蛋
D:酵母
E:黄油
F:糖
答案: 【低筋粉;
鸡蛋;
黄油;
糖】

3、 问题:蛋黄可以使酥松型曲奇更酥松，蛋清可以使曲奇更脆。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:细砂糖在焙烤过程中融化，可以使曲奇内部组织产生空洞，更酥松。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

任务二 饼干篇-玛格丽特饼干 任务二 随堂测验

1、 问题:配方中添加玉米淀粉可以使饼干更酥。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:玛格丽特饼干的配方中使用了全蛋。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】任务二 饼干篇-玛格丽特饼干 任务二 作业

1、 问题:打发好的黄油应该呈现什么样的感官状态？
评分规则: 【 主要考查打发黄油应该呈现的状态
】

任务三 饼干篇-蔓越莓饼干 任务三 随堂测验

1、 问题:蔓越莓饼干属于酥性饼干。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干低。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:蔓越莓饼干制作过程中，不需要冷藏即可进行切割。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】任务四 蛋糕篇-戚风蛋糕 任务四 作业

1、 问题:戚风蛋糕加工中色拉油作用：
评分规则: 【 ①营养作用
②改善制品的口感、外观
③影响制品的组织结构使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软
④增大制品的体积
⑤具有乳化性质，可保留水分；延长保质期
】

2、 问题:戚风蛋糕加工中糖的作用：
评分规则: 【 ①可增加蛋液的黏度，使泡沫稳定。
②但黏度太大，蛋液不容易充分发泡，使搅打时间延长。
③故搅打时，一般后加糖，这样打出的蛋白膏体积较大，但为了安全起见，糖不宜加得太迟。 
】

3、 问题:蛋清打发中为什么要加白糖？
评分规则: 【 蛋清加上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气，在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能吃到多空绵软的蛋糕了。
】

任务四 蛋糕篇-戚风蛋糕 任务四 随堂测验

1、 问题:在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（    ）。
选项：
A:利于蛋液发泡
B:使蛋液拌入较少的空气
C:帮助泡沫稳定
D:包括A和C
答案: 【包括A和C】

2、 问题:发酵粉是由（      ）配制而成的。
选项：
A:酸剂和碱剂
B:酸剂和填充剂
C:碱剂和填充剂
D:酸剂、碱剂、填充剂
答案: 【酸剂、碱剂、填充剂】

3、 问题:蛋白发泡的四个阶段：①干性发泡期②起始扩展期③硬性发泡期④湿性发泡期，最后阶段失去弹性，呈绵絮状？（     ）
选项：
A:①
B:②
C:③
D:④
答案: 【④】

4、 问题:塔塔粉是属于（     ）。
选项：
A:碱性盐
B:中性盐 
C:酸性盐
D:发泡剂
答案: 【酸性盐】

5、 问题:常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（     ）。
选项：
A:漏网
B:圆烤盘
C:木杓 
D:筛网
答案: 【筛网】

6、 问题:蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(     )作用。
选项：
A:起泡
B:乳化
C:氧化
D:延伸
答案: 【乳化】

7、 问题:打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（    ）作用。
选项：
A:膨大
B:消泡
C:烘焙
D:热变性
答案: 【膨大】

8、 问题:戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、 问题:面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。