2020 焙烤食品加工技术(西宁城市职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-03到2020-04-30
本篇答案更新状态:已完结

任务一 饼干篇-曲奇 任务一 随堂测验

1、 问题:酥松型曲奇的配方中只使用了哪个？
选项：
A:蛋黄
B:蛋清
C:全蛋
D:蛋皮
答案: 【蛋黄】

2、 问题:制作曲奇饼干的主要原件有
选项：
A:低筋粉
B:高筋粉
C:鸡蛋
D:酵母
E:黄油
F:糖
答案: 【低筋粉;
鸡蛋;
黄油;
糖】

3、 问题:蛋黄可以使酥松型曲奇更酥松，蛋清可以使曲奇更脆。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:细砂糖在焙烤过程中融化，可以使曲奇内部组织产生空洞，更酥松。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】任务一 饼干篇-曲奇 任务一 作业

1、 问题:请简述配方中的哪些因素导致了酥松型曲奇和酥脆型曲奇在组织状态和口感上的差异？
评分规则: 【 主要考查酥松型曲奇和酥脆型曲奇口感差异的原因
】

2、 问题:请你按照课程视频要求制作一种曲奇产品(酥松型或者酥脆型曲奇)并上传产品照片。
评分规则: 【 主要考查对曲奇产品制作的掌握能力
】

任务二 饼干篇-玛格丽特饼干 任务二 随堂测验

1、 问题:配方中添加玉米淀粉可以使饼干更酥。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:玛格丽特饼干的配方中使用了全蛋。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】任务二 饼干篇-玛格丽特饼干 任务二 作业

1、 问题:打发好的黄油应该呈现什么样的感官状态？
评分规则: 【 主要考查打发黄油应该呈现的状态
】

2、 问题:请试做一款本节我们学习过的饼干并提交产品照片。
评分规则: 【 主要考查学生掌握饼干制作能力
】

【作业】任务三 饼干篇-蔓越莓饼干 任务三 作业

1、 问题:请同学们在笔记本上写出蔓越莓饼干的操作流程，并拍照上传照片。
评分规则: 【 蔓越莓饼干制作工艺
】

任务三 饼干篇-蔓越莓饼干 任务三 随堂测验

1、 问题:蔓越莓饼干属于酥性饼干。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干低。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:蔓越莓饼干制作过程中，不需要冷藏即可进行切割。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

任务四 蛋糕篇-戚风蛋糕 任务四 随堂测验

1、 问题:在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）。
选项：
A:利于蛋液发泡
B:使蛋液拌入较少的空气
C:帮助泡沫稳定
D:包括A和C
答案: 【包括A和C】

2、 问题:发酵粉是由（ ）配制而成的。
选项：
A:酸剂和碱剂
B:酸剂和填充剂
C:碱剂和填充剂
D:酸剂、碱剂、填充剂
答案: 【酸剂、碱剂、填充剂】

3、 问题:蛋白发泡的四个阶段：①干性发泡期②起始扩展期③硬性发泡期④湿性发泡期，最后阶段失去弹性，呈绵絮状？（ ）
选项：
A:①
B:②
C:③
D:④
答案: 【④】

4、 问题:塔塔粉是属于（ ）。
选项：
A:碱性盐
B:中性盐
C:酸性盐
D:发泡剂
答案: 【酸性盐】

5、 问题:常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。
选项：
A:漏网
B:圆烤盘
C:木杓
D:筛网
答案: 【筛网】

6、 问题:蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。
选项：
A:起泡
B:乳化
C:氧化
D:延伸
答案: 【乳化】

7、 问题:打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（ ）作用。
选项：
A:膨大
B:消泡
C:烘焙
D:热变性
答案: 【膨大】

8、 问题:戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

11、 问题:面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:酸性剂可以稳定蛋的起泡性。