2020 现代食品发酵技术(黄淮学院)1450828462 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-01到2020-07-03
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第一章 食品发酵技术 概述 第一章 测验题

1、 问题:通过（）发酵可使得食品的种类增多、味道独特，更具营养价值。
选项：
A:微生物
B:植物
C:动物
D:以上都是
答案: 【微生物】

2、 问题:发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜温菌适应的生长温度为（ ）。
选项：
A:10～26℃
B:15～45℃
C:37～65℃
D:20-50℃
答案: 【15～45℃】

3、 问题:发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜热菌适应的生长温度为（ ）。
选项：
A:0～26℃
B:15～45℃
C:37～65℃
D:20-50℃
答案: 【37～65℃】

4、 问题:不同微生物各自都有自己适宜的pH范围，如酵母3.8—6.0，细菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生长的作用，对大多数的微生物来说，当（ ）时，便受到抑制不能生长。
选项：
A:pH<2
B:pH<5
C:pH<7
D:pH<10
答案: 【pH<2】

5、 问题:食品发酵的原料有哪些（）
选项：
A:谷类
B:乳类
C:豆类
D:蔬菜
E:水果
F:肉类
答案: 【谷类;
乳类;
豆类;
蔬菜;
水果;
肉类】

6、 问题:影响食品发酵的因素包括（ ）
选项：
A:温度
B:pH
C:通气量
D:补料
E:原料质量
答案: 【温度;
pH;
通气量;
补料;
原料质量】

7、 问题:食品发酵技术未来发展趋势包括（）。
选项：
A:利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
B:应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
C:生化工程在发酵与酿造业的应用
D:发酵法生产单细胞蛋白
E:加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
答案: 【利用基因工程技术，人工选育和改良菌种;
应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 ;
生化工程在发酵与酿造业的应用;
发酵法生产单细胞蛋白;
加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品】

8、 问题:发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第二章 啤酒 第二章 测验题

1、 问题:啤酒享有“液体面包”的美称，营养丰富，尤以（ ）维生素较丰富，还含有多种人体必需氨基酸、矿物质等。
选项：
A:维生素A
B:维生素B族
C:维生素C
D:维生素D
答案: 【维生素B族】

2、 问题:冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于（）mg/L.
选项：
A:0.8
B:8
C:18
D:80
答案: 【8】

3、 问题:影响淀粉水解的因素有哪些（ ）？
选项：
A:麦芽质量及粉碎度
B:非发芽谷物的添加量
C:糖化温度和酶的作用温度
D:糖化醪pH
E:糖化醪浓度
答案: 【麦芽质量及粉碎度;
非发芽谷物的添加量;
糖化温度和酶的作用温度;
糖化醪pH;
糖化醪浓度】

4、 问题:啤酒发酵生产中的“三锅两槽”，指的是（）？
选项：
A:糊化锅
B:糖化锅
C:煮沸锅
D:过滤槽
E:回旋沉淀槽
答案: 【糊化锅;
糖化锅;
煮沸锅;
过滤槽;
回旋沉淀槽】

5、 问题:糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:糊化是淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏分子的晶状结构并形成凝胶的过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到淀粉酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。】

8、 问题:锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术综合体现的结果。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第三章 葡萄酒的生产 第三章 测验题

1、 问题:下面哪种葡萄酒含糖量最低？（ ）
选项：
A:干红葡萄酒
B:半干葡萄酒
C:甜红葡萄酒
D:半甜葡萄酒
答案: 【干红葡萄酒】

2、 问题:葡萄酒中乙醇含量？（ ）
选项：
A:8-15%
B:5-7%
C:10-20%
D:1-4%
答案: 【8-15%】

3、 问题:葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（ ）？
选项：
A:50%
B:60%