2020 现代食品发酵技术(黄淮学院)1450721517 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-02-29到2020-07-03
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第一章 绪论 第一章单元检测
1、 问题:下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A:A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【A.绍兴酒 】
2、 问题:1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、 问题:按发酵形式来区分可将发酵分为： 固态 和 （）A、深层固态 B、中层固态 C、浅层固态 D、底层固态
选项：
A:A、深层固态
B: B、中层固态
C: C、浅层固态
D: D、底层固态
答案: 【A、深层固态 】
4、 问题:在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文
选项：
A: A、马赫
B: B、法拉第
C: C、 科赫
D: D、赫文
答案: 【 C、 科赫 】
5、 问题: 工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A:A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B:B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C:C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D:D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】
6、 问题:1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
7、 问题:按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
8、 问题:食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
9、 问题:淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解 、 碱水解
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【酶解、 酸解 、 酸酶复合】
10、 问题:二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
第二章 啤酒酿造 第二单元检测
1、 问题:1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
选项：
A:A.6°～8°
B:B.8～11°
C: C.10°～12°
D: D.14°～20°
答案: 【 C.10°～12° 】
2、 问题:2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：( ) A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
选项：
A:A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B:B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C:C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D:D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
答案: 【A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖】
3、 问题:3、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( ) A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
选项：
A:A.糖化
B: B.陈酿
C:C.配兑
D:D.堆曲
答案: 【A.糖化】
4、 问题:4. 啤酒主发酵期包括下面那几个阶段？ （ ） A、起泡期 B、高泡期 C、落泡期 D、陈酿期
选项：
A:A、起泡期
B:B、高泡期
C:C、落泡期
D:D、陈酿期
答案: 【A、起泡期 ;
B、高泡期;
C、落泡期 】
5、 问题:8、麦芽糖化后为什么要对麦芽汁进行煮沸的目的有1) 蒸发多余的水分；2) 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；3) 对麦汁灭菌；4) 浸出酒花中的有效成分；5) 使蛋白质变性凝固，以利于麦汁和啤酒的澄清；6) 排除麦汁中特异的臭味。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
6、 问题:糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
7、 问题:麦汁过滤的定义是： 糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解萃取，必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离，此过程称为麦汁过滤
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
8、 问题:啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：酒花树脂、酒花油、黄酮
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【多酚】
9、 问题:啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有糖化和浸出糖化两大类基本方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
10、 问题:传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和无泡期
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【泡盖形成期】
第三章 葡萄酒酿造 第三章单元检测
1、 问题:1、1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
2、 问题:2、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（ ）A.17% B.20% C.5% D.10%
选项：
A:A.17%
B: B.20%
C:C.5%
D: D.10%
答案: 【A.17% 】
3、 问题:3、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入A、糖浆 B、白糖 C、红糖 D、蜂蜜
选项：
A:A、糖浆
B:B、白糖
C:C、红糖
D:D、蜂蜜
答案: 【A、糖浆】
4、 问题:4、葡萄酒酿造中添加SO2的作用是什么？A、杀菌防腐 B、抗氧化 C、增酸，调节pH D、澄清作用、溶解作用
选项：
A:A、杀菌防腐
B:B、抗氧化
C:C、增酸，调节pH
D:D、澄清作用、溶解作用
答案: 【A、杀菌防腐;
B、抗氧化;
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