2020 畜产品加工学(陇东学院)1452518441 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-05
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7. 灌制品加工技术 7.灌制品加工技术

1、 问题:广式腊肠加工常用（）作为抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和繁殖
选项：
A:亚硝酸钠
B:山梨酸钾
C:山梨酸钠
D:苯甲酸钠
答案: 【亚硝酸钠】

2、 问题:广式腊肠加工原料选用经兽医检验检疫合格的鲜冻( )和( )为原料
选项：
A:猪Ⅳ号肉
B:猪背膘
C:碎肉
D:五花肉
答案: 【猪Ⅳ号肉;
猪背膘】

3、 问题:灌制品在我国主要是指各类灌肠制品，当然还包括少数用动物食管或泌尿系统的脏器（膀胱）等灌制的各种肉制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:腊肠为熟肉制品，食用前不需经熟加工。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:中国腊肠是以猪肉为主要原料，经绞碎或切丁，同食盐、亚（硝酸盐）、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，经搅拌充填入可食性肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺制成的肠类制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:发酵香肠是以猪肉或猪肉、牛肉混合为原料，经绞碎或粗斩成颗粒，添加食盐、亚（硝酸盐）、糖等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的肠类制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉（鱼糜）为主要原料，经（）、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的西式灌制品。
答案: 【腌制】

9、 问题:低温乳化肠的加工斩拌工艺先加入1/3的冰水、（）低速斩拌1～1.5min，使其与水充分复合并呈胶状；
答案: 【大豆分离蛋白】

10、 问题:解冻后原料肉的中心温度控制在（）摄氏度，要求无硬心，并控干解冻水分。
答案: 【[0,4]】

1. 肉制品加工基础知识 1 肉制品加工基础知识单元测验

1、 问题:肉的组织结构主要是( )、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成。
选项：
A:血管
B:淋巴
C:骨髓
D:肌肉组织
答案: 【肌肉组织】

2、 问题:肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是（）。
选项：
A:肌红蛋白
B:血红蛋白
C:细胞色素
D:黄色素
答案: 【肌红蛋白】

3、 问题:水分在肉中的存在形式有（ ）3种形式.
选项：
A:结合水
B:亲和水
C:自由水
D:化学水
答案: 【结合水;
亲和水;
自由水】

4、 问题:肌肉中的蛋白质依据存在的位置不同可分为（ ）3种。
选项：
A:肌原纤维蛋白质
B:肌浆蛋白质
C:肉基质蛋白质
D:肌红蛋白
答案: 【肌原纤维蛋白质;
肌浆蛋白质;
肉基质蛋白质】

5、 问题:肌肉组织是构成肉的次要成分。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4.肉制品加工的基本原理和方法

1、 问题:哪种方法不能对蒸煮终点进行判定
选项：
A:检测产品中心温度
B:手捏
C:刀切
D:眼看
答案: 【眼看】

2、 问题:为防止干肉制品中霉味和霉斑的形成，肉制品中的水分含量在（ ），含盐量在7%。
选项：
A:10%
B:25%
C:6%
D:17%
答案: 【17%】

3、 问题:硝酸盐和亚硝酸盐可以有效地抑制（）的生长
选项：
A:肉毒梭状芽孢杆菌
B:细菌
C:霉菌
D:酵母菌
答案: 【肉毒梭状芽孢杆菌】

4、 问题:腌制时往往需要在肉中加入一些腌制材料，其中的（）、硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料都具有防腐作用。
选项：
A:食盐
B:酱油
C:花椒
D:糖
答案: 【食盐】

5、 问题:按制作工序来分，烤制的方法有
选项：
A:肉品直接烤制
B:腌制后进行烤制
C:煮制后进行烤制
D:油炸后进行烤制
答案: 【肉品直接烤制;
腌制后进行烤制;
煮制后进行烤制;
油炸后进行烤制】

6、 问题:根据生产设备的不同分斩拌机乳化法和乳化机乳化法，斩拌机乳化法比较常用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:滚揉又称按摩，就是将腌制或盐水注射过的原料肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内，通过不断地翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成对肉处理的过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:按是否有火来分，烤乳猪是由暗烤制成。