2021 畜产品加工技术(河南职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-18到2021-04-16
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项目一 畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜 畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜

1、 问题:1、肉的冻结是指将原料肉的中心温度降低到（ ）以下，进行贮藏的方法。
选项：
A:-18℃
B:-24℃
C:-15℃
D:-45℃
答案: 【-18℃】

2、 问题:2、糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，肉的酸度下降，直到抑制糖酵解的活性为止，习惯上把这个过程成为肉的（   ）期。
选项：
A:解僵
B:僵直
C:自融
D:成熟
答案: 【僵直】

3、 问题:3、肉品气调包装中常用的气体不包括（ ）。
选项：
A:CO2
B:CO
C:N2
D:H2
答案: 【H2】

4、 问题:4、家庭中常用的原料肉的贮藏方法是（  ）。
选项：
A:低温冷藏法
B:低温冻结法
C:零度冷藏法
D:常温储藏法
答案: 【低温冷藏法】

5、 问题:5、和肌肉收缩有关的蛋白质不包括（ ）。
选项：
A:肌动蛋白
B:肌球蛋白
C:肌动球蛋白
D:胶原蛋白
答案: 【胶原蛋白】

6、 问题:6、肉的胴体主要包括（  ）。
选项：
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:骨组织
D:结缔组织
答案: 【肌肉组织;
脂肪组织;
结缔组织】

7、 问题:7、畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（ ）。   
选项：
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
答案: 【肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降;
肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降】

8、 问题:8、水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（ ）。
选项：
A:自由水
B:不易流动水
C:结合水
D:水蒸气的水
答案: 【自由水;
不易流动水;
结合水】

9、 问题:9、肉在成熟过程中发生的变化有（  ）。
选项：
A:PH值回升
B:蛋白质发生变化
C:风味改善
D:脂肪含量变少
答案: 【PH值回升;
蛋白质发生变化;
风味改善】

10、 问题:10、家畜屠宰前管理的措施有 （  ）。   
选项：
A:屠宰前休息
B:屠宰前的卫生检验
C:屠宰前的禁食饮水
D:屠宰前淋浴
答案: 【屠宰前休息;
屠宰前的卫生检验;
屠宰前的禁食饮水;
屠宰前淋浴】

11、 问题:21、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:22、肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:23、家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨组织四大类
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:24、 家禽的放血方法中动脉放血法是其中最好的一种。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:25、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏放血三种方式。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:26、家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:27、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成，在一定程度上实现肉的保鲜。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、 问题:28、采用充气包装，冲入氧气气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

19、 问题:29、脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

20、 问题:30、结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

21、 问题:11、畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（   ）和 （   ）。
答案: 【物理变化 化学变化】

22、 问题:12、家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（  ）和ATP分解产生的（  ）造成的。
答案: 【乳酸、磷酸】

23、 问题:13、肌肉的颜色主要取决于肉中的（  ）和（  ）相对含量。
答案: 【肌红蛋白 血红蛋白】

24、 问题:14、肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（  ）和浸渍式（液体）冻结法
答案: 【板式冻结法】

25、 问题:15、动物屠宰中，常见致昏方法有（      ）。
答案: 【电击法、二氧化碳致昏、机械致昏】

26、 问题:16、肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和（  ）两大类。
答案: 【无氮浸出物】

27、 问题:17、屠畜宰前休息有利于放血，消除（   ），减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
答案: 【应激反应】

28、 问题:18、肉类短期储藏保鲜的常用温度是（  ）。
答案: 【0～4℃】

29、 问题:19、液体解冻法主要用（  ）或（ ）的方法。
答案: 【水浸泡 喷淋】

30、 问题:20、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（  ）和（   ）。
答案: 【肝糖原 肌糖原】

【作业】项目六 乳的成分及性质 简述乳的分散体系