2019 粮油食品加工技术（焙烤）(商丘职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2019-03-27到2019-06-10
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项目一 粮油食品加工 原辅料知识 项目一 章节测试

1、 问题:酵母是发酵面食品的基本辅料之一，常用的面包酵母有？
选项：
A:A新鲜压榨酵母
B:B活性干酵母
C:C快速活性干酵母
D:D以上答案都对
答案: 【D以上答案都对】

2、 问题:糖是焙烤食品的重要原料之一，糖在焙烤制品中，除了甜味作用外,还具有什么样作用？
选项：
A:A糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。
B:B酵母发酵过程中，糖为酵母生长与繁殖提供所需营养，加快发酵速度。
C:C糖可以调节面团中面筋的胀润度
D:D糖具有抗氧化的作用。
答案: 【A糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。;
B酵母发酵过程中，糖为酵母生长与繁殖提供所需营养，加快发酵速度。;
C糖可以调节面团中面筋的胀润度;
D糖具有抗氧化的作用。】

3、 问题:粮油食品加工中常用的油脂主要有：
选项：
A:A动物油脂
B:B植物油
C:C人造奶油
D:D磷脂
答案: 【A动物油脂;
B植物油;
C人造奶油;
D磷脂】

4、 问题:在食品中直接使用的天然香料主要有？
选项：
A:A甜橙油
B:B橘子油
C:C柠檬油
D:D香兰素
答案: 【A甜橙油;
B橘子油;
C柠檬油;
D香兰素】

5、 问题:我国现行的面粉等级标准主要是按照面粉加工精度来划分等级的，分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:绵砂糖又称绵糖和白糖，颜色洁白，晶粒细小均匀,质地绵软、细腻，在焙烤食品中经常使用
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:人造奶油是由动植物精炼油为基础再经过硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:乳化剂在面包、糕点、饼干中的添加量通常为3～5％。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

项目二 面制品加工

1、 问题:变性淀粉在方便面中的作用：
选项：
A:（A）提供油炸制品香脆金黄色的外壳
B:（B）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感
C:（C）减少烹饪时间和冲泡时间
D:（D）减少老化作用，降低糊化温度
答案: 【（A）提供油炸制品香脆金黄色的外壳;
（B）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感;
（C）减少烹饪时间和冲泡时间;
（D）减少老化作用，降低糊化温度】

2、 问题:蒸面后面条外观变化主要表现在：
选项：
A:A 体积膨胀
B:B 颜色变深，表面产生光泽，
C:C 黏弹性增强
D:D 体积缩小
答案: 【A 体积膨胀 ;
B 颜色变深，表面产生光泽，;
C 黏弹性增强】

3、 问题:影响蒸面效果的因素：
选项：
A:A 温度
B:B 面条含水量
C:C 蒸面时间
D:D 面条的粗细和面块的疏密厚度
答案: 【A 温度;
B 面条含水量;
C 蒸面时间;
D 面条的粗细和面块的疏密厚度】

4、 问题:和面过程大致可以分为6个阶段。ABCDEF
选项：
A:A 原料混合阶段
B:B 面筋形成阶段
C:C 成熟阶段
D:D 塑性增强阶段
E:E 搅拌过度阶段
F:F 破坏阶段
答案: 【A 原料混合阶段;
B 面筋形成阶段;
C 成熟阶段;
D 塑性增强阶段;
E 搅拌过度阶段;
F 破坏阶段】

5、 问题:回机处理法包括：
选项：
A:A 干法处理
B:B 湿法处理
C:C 直接回机
D: D 干湿混合处理
答案: 【A 干法处理;
B 湿法处理】

6、 问题:干断头和湿断头回机方法是一样的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:和面后，粉状的面粉与呈流体的水经混合生成面团，这种面团是由液体、固体、气体三相组成的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:金属离子与淀粉结合，会影响淀粉在和面过程中的正常糊化，也会降低面团的粘度和工艺性能。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:高烘干的温湿度差，面条内含水分蒸发越快，干燥效果越好。
选项：
A:正确
B:错误