2020 菜点创新(长垣烹饪职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-19到2020-05-30
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菜系传承与菜点创新 菜系传承与菜点创新 单元测验

1、 问题:南方地区使用最多的原料是：
选项：
A: 禽蛋类原料
B:家畜类原料
C:水产类原料
D:粮食类原料
答案: 【水产类原料 】

2、 问题:形成地方菜的社会因素不包括：
选项：
A:政治与经济
B:交通与文化
C:经济与文化
D:地域与交通
答案: 【地域与交通】

3、 问题:在菜品创新中不需要考虑的原则是：
选项：
A:食用为先，注重变化
B:突出好看，强调装饰
C:反对浮躁，讲究口味
D:重视搭配，关注市场
答案: 【突出好看，强调装饰】

4、 问题:创新菜品的质感包括的内容是
选项：
A:清爽
B:嫩滑
C:酸苦
D:诱人
答案: 【嫩滑】

5、 问题:创新菜品的设计不需要考虑的方面是
选项：
A:食材
B:风味
C:组合
D:多样
答案: 【多样】

6、 问题:当“叫化鸡”一菜最早面市时，它属于是：
选项：
A:完全的新菜品
B:改良的新菜品
C:仿制的新菜品
D:引进的新菜品
答案: 【完全的新菜品】

7、 问题:自古以来南方地区的食物原料以水产禽类为主
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:古代“周代八珍”主要记述的是北方菜肴。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:黄河流域的山东风味影响范围包括华北、东北、西北地区。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:在菜品销售中，餐饮经营者需要跟着顾客的需求而变化。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题:在菜品经营中，创新菜大多是完全的新菜品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:菜品生命周期随着时间的发展将会逐渐的延长。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、 问题:地方菜的形成原因主要有 、 、 ‍ 三个方面
答案: 【(以下答案任选其一都对)自然;
社会;
宗教】

14、 问题:自然因素是菜系形成的决定因素，它主要包括 、 、 三个方面
答案: 【(以下答案任选其一都对)地理;
气候;
风俗习惯】

15、 问题:形成菜系的社会因素主要是 、 、 、 四个方面
答案: 【(以下答案任选其一都对)政治;
经济;
交通;
文化】

16、 问题:创新菜点的基本类型有 、 、 。
答案: 【(以下答案任选其一都对)完全的新菜品;
改良的新菜品;
仿制的新菜品】

17、 问题:新菜品开发的方向是 、 和 、 。
答案: 【(以下答案任选其一都对)营养保健型;
返璞归真型;
适应大众型;
中外技艺融合型】

18、 问题:菜品设计创新主要有三个方面的思路：第一 ；第二 ；第三 ；’
答案: 【(以下答案任选其一都对)形式的创新;
内容的创新;
记忆的创新】

调味技艺的组合与变化 2 单元测验

1、 问题:制作清汤鱼圆最好选用的鱼（ ）‍
选项：
A:鱼
B:白鱼
C:鲢鱼
D:青鱼
答案: 【鲢鱼】

2、 问题:菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为：（ ）
选项：
A:包芡
B:糊芡
C:玻璃芡
D:流芡
答案: 【糊芡】

3、 问题:名菜松鼠鳜鱼的烹调方法是（ ）
选项：
A:油炸
B:脆溜
C:卤浸
D:酥炸
答案: 【酥炸】

4、 问题:需拍粉再挂糊的菜肴时（ ）
选项：
A:糖醋鱼块
B:松鼠桂鱼
C:面包鱼排
D:拔丝肥膘
答案: 【面包鱼排】

5、 问题:制作“糖醋黄河鲤鱼”时，适宜于（ ）
选项：
A:全蛋糊
B:蛋清糊
C:水粉糊
D:发蛋糊
答案: 【全蛋糊 】

6、 问题:制作鱼饼时，应使用（ ）
选项：
A:硬鱼茸胶
B:软鱼茸胶
C:嫩鱼茸胶
D:硬软茸胶均可
答案: 【嫩鱼茸胶 】

7、 问题:菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（）
选项：
A:蓑衣形花刀
B:梳子花刀
C:牡丹花刀
D:麦穗形花刀
答案: 【麦穗形花刀】

8、 问题:菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）
选项：
A:包芡
B:糊芡
C:玻璃芡
D:流芡
答案: 【包芡 】