2020 酿造酒工艺学(扬州大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-04-17到2020-07-11
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第五周 啤酒工艺学期中测试题

1、 问题:使用辅料进行啤酒酿造时，均需要进行糊化。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

2、 问题:大麦具有休眠性，这对大麦的发芽来说非常不利，最好是大麦不具有休眠性。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:与二棱大麦相比，六棱大麦籽粒偏小，淀粉含量较低，蛋白质含量较高，适宜制造高糖化力的麦芽。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:籼米中的直链淀粉含量高，因此糊化更容易。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:麦汁中的冷热凝固物的主要组成均是多酚与蛋白质，主要在发酵过程去除。 （ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:麦芽的蛋白溶解度即库值表示的是蛋白质的溶解程度，该值越高，溶解越好，因此麦芽库值越高越好。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:b-葡聚糖是啤酒非生物混浊的原因之一，在麦芽和啤酒中含量应越低越好。 （ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:扩培过程啤酒酵母增殖方式属于无性繁殖。 （）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:麦芽糖化力反映的是麦芽中淀粉酶的活性。 （）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:蛋白质休止阶段主要是为了强化蛋白质的水解。 （）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题:啤酒花对于啤酒酿造有益的三大主要成份是① ② 和③ 。
答案: 【酒花树脂、酒花油、多酚物质】

12、 问题:赋予啤酒细腻而柔和的苦味物质主要是① 和 ② 。
答案: 【异-α酸、β-酸氧化物】

13、 问题:麦芽的糖化力代表① 和② 的活力大小。
答案: 【α淀粉酶、β淀粉酶】

14、 问题:啤酒中除酒精外，还有① 、② 、③ 、酸类等风味物质。
答案: 【高级醇、挥发酯、醛类】

15、 问题:麦汁制造流程包括：原料的粉碎、糊化、糖化、① 、② 和③ 、冷却、充氧等一系列物理学、化学、生物学的加工过程。
答案: 【过滤、煮沸、澄清】

16、 问题:麦芽库值反应麦芽的溶解水平，是指① 占② 的百分含量。
答案: 【麦芽可溶性氮、麦芽总氮】

17、 问题:啤酒酿造用水包括投料水、① 和② 。
答案: 【洗糟水、高浓稀释水】

18、 问题:目前国内常用的麦汁过滤设备有① 和② 。
答案: 【过滤槽、麦汁压滤机】

19、 问题:啤酒工厂使用的主要酿造辅料有① ② ③ 等
答案: 【大米、淀粉、糖浆】