2020 食品保藏学(西安工程大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-05-17到2020-07-17
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第一章：绪论 第一章 单元测试

1、 问题:目前我国食品产业中存在的问题是（）
选项：
A:存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
B:企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
C: 食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
D:整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
答案: 【存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。】

2、 问题:食品加工保藏的主要目的是（）
选项：
A:延长货架期
B:杀死微生物
C:提高感官价值
D:增加风味
答案: 【延长货架期;
杀死微生物】

3、 问题:食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第二章：食品热处理与杀菌 第二章 单元测试

1、 问题:D值随着（） 的减少而增加
选项：
A:时间
B:温度
C:微生物数量
D:不知道
答案: 【温度】

2、 问题:在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期(即缩短90%的加热时间)所需要升高的温度，叫做（）
选项：
A:Z-value
B:D-value
C:F-value
D:不知道
答案: 【Z-value】

3、 问题:热杀菌条件表达式中的“T℃”是指（ ）
选项：
A:降温时间
B:杀菌釜达到的温度
C:升温时间
D: 食品冷点达到的最到温度
答案: 【杀菌釜达到的温度】

4、 问题:下列关于热杀菌条件制定原则的说法正确的是（ ）
选项：
A:既能杀灭所污染的全部微生物，也能使酶失活
B:保证食品中污染的微生物全部死灭
C:在保证食品安全的基础上受热时间最短
D:确保食品的热处理时间
答案: 【在保证食品安全的基础上受热时间最短】

5、 问题:关于D值大小的论述，正确的是（ ）
选项：
A:D值的大小与温度无关
B:D值越大，说明该菌的耐热性越弱
C:D值的大小不受原始菌数的影响
D:D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值
答案: 【D值的大小不受原始菌数的影响】

6、 问题:实际生产中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？
选项：
A:多酚氧化酶
B:脂肪氧合酶
C:超氧化物歧化酶
D:过氧化物酶
答案: 【过氧化物酶 】

7、 问题:容器大小不会影响预包装食品在热杀菌过程中的传热效果。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:在加热杀菌时，干热杀菌的杀菌效果不如湿热杀菌的效果。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:TRT—在任意规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度(1/10n)所需要的加热杀菌时间。
选项：
A:正确