2021 食品加工技术(广东食品药品职业学院) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2021-03-01到2021-07-15
一、食品加工技术概述 第1章单元测试
1、 问题:食品的分类方法大致分为_____种？
选项：
A:2
B:3
C:6
D:5
E:4
答案: 【3】
2、 问题:对食品的品质进行测试的人员，其岗位职责与_____的职业特征相吻合。
选项：
A:食品工程技术人员
B:营养配餐人员
C:粮油、食品、饮料生产加工人员
D:食品检验人员
E:食品研发人员
答案: 【食品检验人员】
二、果蔬加工技术 第2章单元测试
1、 问题:下面哪种物质不是酶促褐变发生的必要条件？
选项：
A:氧气
B:金属离子
C:酚酶
D:多酚类物质
E:氯离子
答案: 【金属离子】
2、 问题:下面哪种因素不是影响果蔬贮藏的主要环境因素？
选项：
A:温度
B:湿度
C:气体成分
D:果蔬种类和品种
E:微生物
答案: 【果蔬种类和品种】
3、 问题:下列哪种产品不是利用美拉德反应的非酶褐变生产的？
选项：
A:烤面包
B:香精
C:酱油
D:冰糖葫芦
E:香料
答案: 【冰糖葫芦】
4、 问题:用于果蔬催熟处理的化学物质主要是_____。
选项：
A:乙烯
B:激素
C:CO2
D:O2
E:N2
答案: 【乙烯】
5、 问题:抗坏血酸在pH为_时，更容易分解，发生褐变。
选项：
A:2
B:3
C:4
D:5
E:7
答案: 【2】
6、 问题:下列哪种方法不是防止糖制品返砂的方法？
选项：
A:加入部分饴糖
B:加入部分淀粉糖浆
C:加入少量果胶
D:降低酸的含量
E:加入淀粉
答案: 【降低酸的含量】
7、 问题:下列物质不是果胶的存在形态？
选项：
A:原果胶
B:果胶
C:果胶原
D:果胶酸
E:果胶酸钙
答案: 【果胶原】
8、 问题:下列哪种产品通常是由煮制方法生产的？
选项：
A:樱桃蜜饯
B:蜜枣
C:糖青梅
D:凉果
E:桃蜜饯
答案: 【蜜枣】
9、 问题:下列防止果蔬糖制品变色的措施不包括______。
选项：
A:隔绝氧气
B:生产中盐水浸泡
C:加工工具尽量避免使用不锈钢材料
D:热烫处理或降低pH
E:避免混入金属离子
答案: 【加工工具尽量避免使用不锈钢材料】
10、 问题:下列微生物对盐的耐受力最强的是_____。
选项：
A:霉菌
B:沙门氏菌
C:大肠杆菌
D:肉毒杆菌
E:金黄色葡萄球菌
答案: 【霉菌】
11、 问题:在蔬菜腌制过程中，微生物发酵作用主要为_____。
选项：
A:酒精发酵
B:醋酸发酵
C:乳酸发酵
D:柠檬酸发酵
E:果胶酸发酵
答案: 【乳酸发酵】
12、 问题:蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是______。
选项：
A:蛋白质分解
B:产生的乳酸、醋酸或酒精
C:食盐的缓慢作用
D:谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠
E:蔬菜的本味
答案: 【谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠】
13、 问题:蔬菜腌制过程中出现“生花”现象主要原因是______。
选项：
A:丁酸发酵
B:细菌的腐败作用
C:有害酵母的作用
D:起旋生霉腐败
E:乳酸发酵
答案: 【有害酵母的作用】
14、 问题:下列说法中哪种说法是错误的？
选项：
A:在pH 4.5以下罐头食品，好氧性细菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象。
B:pH 4.5以上罐头食品，杀菌主要对象是在无氧条件下存活且产生芽孢的厌氧性细菌
C:目前在罐藏食品生产上以能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
D:一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌。
E:罐藏食品最容易污染的一类微生物是细菌。
答案: 【在pH 4.5以下罐头食品，好氧性细菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象。】
15、 问题:影响罐头杀菌效果的因素不包括______。
选项：
A:食品的性质和化学成分
B:传热的方式
C:微生物的种类和数量
D:罐头真空度
E:传热的速度
答案: 【罐头真空度】
16、 问题:罐头产品生产流程中，装罐后要进行排气操作的原因不包括______。
选项：
A:减轻马口铁罐内壁的腐蚀
B:阻止厌氧性微生物的生长繁殖
C:防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形
D:减轻罐内食品色、香、味的不良变化
E:减轻营养物质的损失
答案: 【阻止厌氧性微生物的生长繁殖】
17、 问题:罐头产品生产流程中，生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于_____。
选项：
A:物理性胀罐
B:化学性胀罐
C:细菌性胀罐
D:误差性胀罐
E:系统性胀罐
答案: 【细菌性胀罐】
18、 问题:葡萄酒变酸的原因是______。
选项：
A:醋酸菌发酵产生醋酸
B:乳酸菌发酵产生醋酸
C:醋酸菌发酵产生乳酸
D:乳酸菌发酵产生乳酸
E:醋酸菌发酵产生丁酸
答案: 【醋酸菌发酵产生醋酸】
19、 问题:下列哪种因素不是引起果醋浑浊的原因？
选项：
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