2021 食品化学(南京林业大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-02到2021-07-28
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【作业】第1章 绪 论 绪论单元作业

1、 问题:根据你对食品化学课程的了解，谈谈学习《食品化学》课程的意义。25’
评分规则: 【 对食品化学概念、研究内容的把握情况课程的理解情况
对食品化学和食品工业的关系的分析是否有理、有据、全面？
】

2、 问题:食品组分涉及到哪些类型的化学物质？其功能主要是什么？25’
评分规则: 【 正确性和完整性评价
】

3、 问题:查阅资料，谈谈食品化学的发展趋势是什么？（要求标明参考文献出处）25’
评分规则: 【 本题为开放性主观题，没有固定答案（注意资料来源要有权威性）
】

4、 问题:近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。20’
评分规则: 【 本题为开放性主观题，没有固定答案，将食品安全问题同食品化学关联即可
】

【作业】第2章 水 第二章 水分 思考题

1、 问题:冻结快还是解冻快，为什么？
评分规则: 【 从水的冻结和解冻的方向，水和冰的热熔和热导率进行解释
】

2、 问题:食品中的水与非水物质之间如何发生作用？对食品稳定性有何影响？
评分规则: 【 食品中的水与非水物质之间发生的作用力
对食品稳定性的影响及相互比较
】

3、 问题:根据水分活度就能预测食品的稳定性，判断并阐述理由
评分规则: 【 根据食品化学的知识的理解阐述水分活度在食品加工和保藏应用的局限性，逻辑严密，分析全面
】

4、 问题:冷冻保藏食品有何利弊？查阅资料，说说哪些方法克服不利因素的影响？
评分规则: 【 冷冻的利弊
克服冷冻对食品品质不利影响的方法
】

【作业】第2章 水 第二章 水分思考题 41班

1、 问题:冻结快还是解冻快，为什么？
评分规则: 【 从传热速度、结冰与解冻的方向入手进行解答
】

2、 问题:食品中的水与非水物质之间如何发生作用？对食品稳定性有何影响？
评分规则: 【 全面回答水分与非水物质三种作用方式
对微生物影响，对主要组分的影响（特别注意油脂），对主要化学反应的影响
】

3、 问题:根据水分活度就能预测食品的稳定性，判断并阐述理由
评分规则: 【 首先判断正误回顾水分活度的定义，冰点之上和冰点之下水分的意义冰点之上对份活度对微生物、食品组分和化学反应的影响等
】

4、 问题:冷冻保藏食品有何利弊？查阅资料，说说哪些方法克服不利因素的影响？
评分规则: 【 有利的方面不利的方面
查阅资料的充分性，解释的合理科学性
】

第3章 碳水化合物 碳水化合物单元测验

1、 问题: 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物
选项：
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 【多羟基醛或酮】

2、 问题:糖苷的溶解性能与（）有很大关系
选项：
A:苷键
B:配体
C:单糖
D:多糖
答案: 【配体 】

3、 问题:淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）
选项：
A:结晶体
B:无定形体
C:玻璃态
D:冰晶态
答案: 【玻璃态 】

4、 问题:一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒
选项：
A:D－葡萄糖
B:氢氰酸
C:苯甲醛
D:硫氰酸
答案: 【氢氰酸 】

5、 问题: 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
选项：
A:无规线团
B:无规树杈
C:纵横交错铁轨
D:曲折河流
答案: 【无规线团 】

6、 问题: 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。
选项：
A:糖－风味剂
B:糖－呈色剂
C:糖－胶凝剂
D:糖－干燥剂
答案: 【糖－风味剂 】

7、 问题:环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A:有色成分
B:无色成分
C:挥发性成分
D:风味成分
答案: 【风味成分】

8、 问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:黑色
B:褐色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 【类黑精 】

9、 问题: 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
选项：
A:木糖醇
B:甘露醇
C:山梨醇
D:乳糖醇
答案: 【木糖醇 】

10、 问题:甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
选项：
A:α－1，4
B:β－1，4
C:α－1，6
D:β－1，6
答案: 【β－1，4 】

11、 问题:卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A:热可逆的
B:热不可逆的
C:热变性的
D:热不变性的
答案: 【热可逆的 】

12、 问题:食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
选项：
A:高压
B:低压
C:高温
D:低温
答案: 【高温】

13、 问题:淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A:从结晶转变成非结晶
B:从非结晶转变成结晶
C:从有序转变成无序
D:从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序 】

14、 问题: N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
选项：
A:美拉德褐变
B:焦糖化褐变
C:抗坏血酸褐变
D:酚类成分褐变
答案: 【美拉德褐变】

15、 问题:马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
选项：
A:透明
B:不透明
C:半透明
D:白色
答案: 【透明 】

16、 问题: 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
选项：
A:正确