2020 食品化学(天水师范学院) 最新满分章节测试答案

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第三章碳水化合物第三章章节测试

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1、问题:多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
选项：
A:曲折河流
B:无规线团
C:纵横交错铁轨
D:无规树杈
答案: 【无规线团】

2、问题:淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A:从有序转变成无序
B:从结晶转变成非结晶
C:从非结晶转变成结晶
D:从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序】

3、问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:类黑精
B:类褐精
C:褐色
D:黑色
答案: 【类黑精】

4、问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
选项：
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 【低聚糖;
糖醇;
糖苷】

5、问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
选项：
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 【分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

6、问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、问题:糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、问题:糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、问题:环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、问题:多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
选项：
A:曲折河流
B:无规线团
C: 纵横交错铁轨
D:无规树杈
答案: 【无规线团】

12、问题:淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A:从有序转变成无序
B:从结晶转变成非结晶
C:从非结晶转变成结晶
D:从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序】

13、问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:类黑精
B:类褐精
C:褐色
D:黑色
答案: 【类黑精】

14、问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、问题:糖苷一般具有苦味，水溶性较好。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、问题:淀粉老化的本质，是有序到到无序。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

17、问题:环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

1、问题:食品化学对食品工业的影响？
评分规则: 【表述清楚食品化学是发展食品工业的理论基础，食品工业的发展离不开食品化学。
食品化学对食品工业的具体影响，如电子版课本第5页，表1-5所示，果蔬加工储藏、肉品加工储藏、饮料工业等共10条，少写1条扣1分。
】

1、问题:根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水

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