2020 食品化学(广西民族师范学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-31
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第1章 绪论 绪论

1、 问题:食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ ）。
选项：
A:激素
B:毒素
C:污染物
D:色素
答案: 【污染物】

2、 问题:影响食品化学反应的因素包括环境因素和(　)。
选项：
A:湿度
B:食品自身因素
C:水分
D:氧气
答案: 【食品自身因素】

3、 问题:切开的水果颜色变化的主要原因是（）
选项：
A:酶催化褐变
B:蛋白质变性
C:非酶催化褐变
D:氧化反应
答案: 【酶催化褐变】

4、 问题:食品组成成分包含(　)。
选项：
A:呈色成分
B:营养成分
C:风味成分
D:有害成分
答案: 【呈色成分;
营养成分;
风味成分;
有害成分】

5、 问题:(　)不属于食品的三要素之一。
选项：
A:安全
B:营养
C:质量可控
D:保健
答案: 【质量可控;
保健】

6、 问题:食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:食品必需符合的基本要求：安全、营养、良好的风味。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:食品的污染物包括加工处理污染物、微生物污染物和环境污染物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第1章 绪论 食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和 安全性的不良影响有哪些几方面？

1、 问题:（
评分规则: 【 （1）质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。
（2）风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
（3）颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
（4）营养价值变化：维生、蛋白质、脂类等降解。
】

第2章 水分 水分

1、 问题:‍水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A:‍离子键‍
B:范德华力
C:氢键
D:二硫键
答案: 【氢键】

2、 问题:稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。
选项：
A:Al 离子
B:Na离子
C:Ca离子
D:Rb离子
答案: 【Rb离子】

3、 问题:关于水分活度描述有误的是（）。
选项：
A:水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度
B:水分活度比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性与安全性性质
C:食品的水分活度值总在0～1之间
D:不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
答案: 【不同温度下水分活度均能用P/P0来表示】

4、 问题:处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（）。
选项：
A:水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
B:食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
C:水分活度与样品的成分和温度无关
D:该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
答案: 【水分活度与样品的成分无关，只取决于温度】

5、 问题:关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。
选项：
A:BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B:该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率
C:单分子层水概念是由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论‍
D:BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
答案: 【BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置】

6、 问题:当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
选项：
A:脂质氧化速率会增大
B:多数食品会发生美拉德反应
C:微生物能有效快速繁殖
D:酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
答案: 【微生物能有效快速繁殖】

7、 问题:关于水分活度描述正确的是（）。
选项：
A:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
B:水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的水分活度值总在0～1之间
D:不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
答案: 【水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度;
水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质;
食品的水分活度值总在0～1之间】

8、 问题:属于结合水特点的是（）。
选项：
A:具有滞后现象
B:不能作为外来溶质的溶剂
C:具有流动性
D:在-40℃下不结冰
答案: 【具有滞后现象;
不能作为外来溶质的溶剂;
在-40℃下不结冰】

9、 问题:属于自由水的有（）。
选项：
A:毛细管水
B:滞化水
C:单分子层水
D:自由流动水
答案: 【毛细管水;
滞化水;
自由流动水】

10、 问题:可与水形成氢键的中性基团有（）。
选项：
A:羟基
B:氨基
C:羧基
D:羰基
答案: 【羟基;
氨基;
羧基;
羰基】

11、 问题:一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:食品中的自由水不能被微生物利用。
选项：

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