2020 食品化学(广西科技师范学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-31
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第二章 水分 第二章章节测试

1、 问题:根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、 问题:高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 【样品成分;
温度】

3、 问题:结合水的作用力有（）
选项：
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 【配位键;
氢键;
部分离子键】

4、 问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、 问题:影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线和水分含量
答案: 【食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分质构;
温度和水分含量】

6、 问题:细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、 问题:Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】第一章 绪论 第一次作业

1、 问题:谈谈食品化学的概念和食品化学在食品科学中的作用和地位。
评分规则: 【 食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、特性以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的化学变化及其对食品品质和安全性影响的科学。它与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。
1、食品化学对食品科学研究与发展的的作用从分子水平认识食品原料、加工与贮藏，使各项研究更加深入；食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法； 科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理的食品标准；促进开发新的、营养价值更高、功能更加独特的食品。2、食品化学在食品工业技术发展中的作用食品科学和工程中的许多新技术（可降解包装材料、生物技术、微波技术、辐射保藏技术、超临界技术、膜分离技术，微胶囊化技术）的建立与应用有赖于对物质结构、物性及其变化的把握。食品工业的发展依赖于食品化学的理论指导。言之有理即可。
】

第三章 碳水化合物 第三章章节测试

1、 问题:下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
选项：
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 【低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、 问题:多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
选项：
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 【分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

3、 问题:非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
选项：
A:氨基酸
B:糖及维生素C
C:蛋白质
D:矿质元素
答案: 【氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素】

4、 问题:食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
选项：
A:氨基酸在高温下热裂产生
B:Strecker降解反应产生
C:自由基引发产生
D:乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 【氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生】

5、 问题:制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
选项：
A:三聚磷酸盐
B:三偏磷酸二钠
C:磷酰氯
D:氧氯化磷
答案: 【三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷】

6、 问题:糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第二章 水分 第二次作业

1、 问题:何为滞后现象？产生的主要原因有哪些？
评分规则: 【 答：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴ 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵ 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶ 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷ 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。每小点2分。
】

2、 问题:简述食品中AW与脂质氧化反应的关系。
评分规则: 【 食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。（1）当食品中水分处在单分子层水（AW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：①覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；②与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；③与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；④促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。计5分（2）当食品中AW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：①水中溶解氧增加②水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；③水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。计4分（3）当Aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的，其原因可能在于：催化剂和反应物被稀释。计1分
】

3、 问题:论述食品中水分与溶质间的相互作用。
评分规则: 【 食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：⑴水与离子和离子基团的相互作用： 在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O+、F-等。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用： 食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。⑶水与非极性物质的相互作用： 向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。⑷水与双亲分子的相互作用： 水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。每小点5分
】