2020 食品化学(揭阳职业技术学院)1459683443 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-06-05到2020-07-20
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2.2 脂肪酸价的测定 脂肪酸价的测定单元测验

1、 问题:下列关于酸价说法正确的是（ ）。
选项：
A:酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越好。
B:酸价越小，游离脂肪酸越多，油脂质量越好。
C:酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越差。
D:酸价越小，游离脂肪酸越多，油脂质量越差。
答案: 【酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越好。】

2、 问题:本实验中用KOH滴定的终点是（ ）。
选项：
A:淡红色，始终不褪色。
B:深红色，始终不褪色。
C:淡红色，保持1分钟不褪色。
D:深红色，保持1分钟不褪色。
答案: 【淡红色，保持1分钟不褪色。】

3、 问题:用事先滴定好的醇醚混合液溶解油脂后，溶液颜色的变化及解释正确的是（ ）。
选项：
A:溶液由淡红色变无色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
B:溶液由无色变淡红色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
C:溶液由无色变淡红色，是因为油脂中的脂肪酸与醇醚发生了反应。
D:溶液由淡红色变无色，是因为油脂与指示剂发生了反应。
答案: 【溶液由淡红色变无色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。】

4、 问题:以下哪些是衡量油脂新鲜度的指标？（ ）
选项：
A:碘价
B:酸价
C:过氧化值
D:丙二醛值
答案: 【酸价;
过氧化值;
丙二醛值】

5、 问题:为了扣除空白，用于溶解油脂的醇醚混合液需事先滴定。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:酸价是中和100g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。】

7、 问题:若用相同浓度的NaOH代替KOH作为滴定用碱，则计算酸价时只需将KOH的分子量替换为NaOH的分子量即可。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:酸价是衡量脂肪中_____含量的标准之一。
答案: 【游离脂肪酸】

9、 问题:油脂水解释放出游离的脂肪酸，在空气中会被氧化成醛或酮，具有一定的臭味，这种现象称为油脂的_____。
答案: 【酸败】

2.1 粗脂肪Soxhlet提取法及含量测定 粗脂肪Soxhlet提取法及含量测定单元测验

1、 问题:本实验中的索氏抽提法采用的是（ ）。
选项：
A:减重法
B:油重法
C:残余法
D:浸泡法
答案: 【油重法】

2、 问题:下列物质中不能作为脂肪抽提溶剂的是（ ）。
选项：
A:乙醚
B:石油醚
C:乙酸乙酯
D:水
答案: 【水】

3、 问题:下列物质中哪些属于粗脂肪？（ ）
选项：
A:游离脂酸
B:磷脂
C:纤维素
D:固醇
答案: 【游离脂酸;
磷脂;
固醇】

4、 问题:本实验采用石油醚提取粗脂肪，如果温度不够，可以用酒精灯加热。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:抽提完毕，盛有粗脂肪样品的小烧瓶在103-105℃烘干30分钟，要避免过热。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:只有当浸提管内溶液液面的高度高于通气管高度时，浸提管内的溶液才能经虹吸管流入小烧瓶中。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:在开始浸提前，需要将装有样品的滤纸包放在____内。
答案: 【浸提管】

8、 问题:索氏提取器为一回流装置，由小烧瓶、_____和冷凝管三者连接而成。
答案: 【浸提管】

9、 问题:回流提取粗脂肪时所使用的加热仪器为_____。
答案: 【(以下答案任选其一都对)恒温水浴锅;
水浴锅】

4.1 牛乳中酪蛋白的制备 牛乳中酪蛋白的制备单元测验

1、 问题:牛乳中含量最多的蛋白质是（ ）。
选项：
A:乳清蛋白
B:白蛋白
C:酪蛋白
D:球蛋白
答案: 【酪蛋白】

2、 问题:酪蛋白的等电点是（ ）。
选项：
A:3.0
B:4.7
C:7.0
D:7.6
答案: 【4.7】

3、 问题:干酪素的主要成分是（ ）。
选项：
A:脂肪
B:酪蛋白
C:乳糖
D:乳清蛋白
答案: 【酪蛋白】

4、 问题:关于牛乳中酪蛋白的制备实验，以下说法正确的是（ ）。
选项：
A:酪蛋白是牛乳中含量最多的成分。
B:使用冰醋酸调节牛乳pH值，使溶液达到等电点，蛋白质析出。
C:在热处理过程中，也有部分乳清蛋白会析出。
D:酪蛋白纯化过程中，不同的洗涤溶剂需按照顺序使用。
答案: 【使用冰醋酸调节牛乳pH值，使溶液达到等电点，蛋白质析出。;
在热处理过程中，也有部分乳清蛋白会析出。;
酪蛋白纯化过程中，不同的洗涤溶剂需按照顺序使用。】

5、 问题:实验提取的酪蛋白含量值高于相应的理论值或实际值的可能原因是什么？（ ）
选项：
A:用冰醋酸调节牛乳pH值时，pH调至3。
B:在热处理的过程中也有一些乳清蛋白沉淀出来。
C:牛奶变质。
D:洗涤不彻底，造成蛋白质样品中混有其它杂质。
答案: 【在热处理的过程中也有一些乳清蛋白沉淀出来。;
洗涤不彻底，造成蛋白质样品中混有其它杂质。】

6、 问题:酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱性溶液。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:本实验中，可以使用浓盐酸替代冰醋酸调节pH。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:为了使pH调得更加精确，最好采用酸度计进行测定。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:当溶液的pH值为蛋白质的等电点时，蛋白质溶解度最____（填“大”或“小”）。
答案: 【小】

10、 问题:在沉淀酪蛋白前，牛乳和醋酸-醋酸钠缓冲液均需在 ____℃的水浴中预热片刻。