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第四章 脂类 第四章章节测试

1、 问题:油脂高温水解后,不会导致油脂(     )。
选项:
A:酸败味增加
B:发烟点降低
C:氧化敏感性降低
D:品质降低
答案: 【氧化敏感性降低

2、 问题:关于油脂的结晶特性,下列说法错误的是( )。
选项:
A:β型可自发转化为α型
B:油脂冷却的速度对晶型产生影响
C:β型的稳定性高于α型
D:β’型晶型的油脂适合用作起点酥油
答案: 【β型可自发转化为α型

3、 问题:油脂氧化中,氢过氧化物的形成途径包括( )。
选项:
A:自动氧化
B:光敏氧化
C:酶促氧化
D:间接氧化
答案: 【自动氧化;
光敏氧化;
酶促氧化

4、 问题:油脂精炼的过程主要包括( )。
选项:
A:脱酸(碱炼)
B:脱胶
C:脱色
D:脱臭
答案: 【脱酸(碱炼);
脱胶;
脱色;
脱臭

5、 问题:根据结构及组成,食品中的脂类可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

6、 问题:天然脂肪是甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物,且主要以一酰基甘油的形式存在。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

7、 问题:天然油脂是各种三酰基甘油的混合物,具有确定的熔点和沸点。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

8、 问题:酯交换能够改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布,可分为随机酯交换和定向酯交换两种。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

9、 问题:含水量很低(Aw < 0.1)的干燥食品中,脂类的氧化反应难以发生。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【错误

10、 问题:牛乳是典型的水包油(O/W)型乳状液。
选项:
A:正确
B:错误
答案: 【正确

第五章 蛋白质 第五章章节测试

1、 问题:蛋白的二级结构中,多肽链借助( )作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。
选项:
A:色散力
B:氢键
C:静电作用
D:二硫键
答案: 【氢键

2、 问题:蛋白质是一种良好的乳化剂,主要是因为蛋白质具有( )的性质
选项:
A:亲水性和稳定性
B:分散性和润湿性
C:胶凝性和溶解性
D:表面活性与成膜性
答案: 【表面活性与成膜性
分析:【表面活性,能够吸附在界面,形成膜,降低乳化液的表面张力,稳定乳化体系

3、 问题:蛋白质具有下列哪种结构特征时,界面作用导致的变性比较容易( )。
选项:
A:二硫键较多
B:结构致密
C:结构疏松
D:疏水区和亲水区不明显
答案: 【结构疏松

4、 问题:对分离得到的可溶性植物蛋白质进行( )处理,能够使蛋白质具有咀嚼性能
选项:
A:乳化
B:胶凝化
C:高速剪切
D:组织化
答案: 【组织化
分析:【组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品,且在以后的水合或加热处理中能够保持良好的性能。

5、 问题:不属于蛋白质起泡的必要条件是_
选项:
A:蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B:需要一定温度和扰打
C:在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D:具有较高的蛋白质浓度
答案: 【需要一定温度和扰打;
具有较高的蛋白质浓度

6、 问题:食品蛋白质的功能性质包括( )。
选项:
A:水解性质
B:水合性质
C:乳化性
D:感官性质
答案: 【水合性质;
乳化性;
感官性质

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