2020 食品化学(滁州学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-01到2020-06-17
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第1章：绪论 本章测验

1、 问题:食品工业产值与农业总产值的比值越大，说明农产品加工后增值越高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:营养素是指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，主要有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

3、 问题:食品中的非天然成分一般都包括（）、污染物。
答案: 【食品添加剂】

4、 问题:食品中的主要化学变化有（）、脂肪氧化、褐变。
答案: 【蛋白质水解】

第2章：水分 本章测验

1、 问题:冰变为水时，净密度是降低的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

2、 问题:水分活度的取值范围是0~1。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

3、 问题:绘制食品的水分吸附等温线可以显示食品脱水或吸水的难易程度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:食品体系中的双亲物质有（）、蛋白质、脂肪酸。
答案: 【磷脂】

5、 问题:食品中水分一般可以分为（）和自由水两大类。
答案: 【结合水】

6、 问题:降低食品水分活度的方法有（）、腌制、干燥。
答案: 【低温】

第3章：碳水化合物 本章测验

1、 问题:多糖是指可以水解为单糖的高分子量的碳水化合物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:糖原是植物组织中存在的一种多糖，分子结构类似支链淀粉。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:多糖水溶液的黏度比单糖和低聚糖的大的主要原因是分子链更长，分子间摩擦力更大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:果胶是膳食纤维。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:蔗糖的水解产物有（）、果糖。
答案: 【葡萄糖】

6、 问题:凝胶是一种亲水高分子物质与水相互作用形成的（）物质。
答案: 【半固态结构】

7、 问题:食品中非酶褐变类型有（）、焦糖化反应、维生素C褐变。
答案: 【美拉德褐变】

8、 问题:食品中重要的低聚糖有（）、水苏糖、棉子糖。
答案: 【蔗糖】

9、 问题:淀粉老化后，食品品质变化有口感粗糙、（）、不易消化。
答案: 【弹性降低】

第4章：脂类 本章测验

1、 问题:油脂的“三点”是指燃点，闪点，着火点。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:食品中的脂类一般包括甘油酯、磷脂、（）、脂溶性色素、脂溶性维生素等。
答案: 【胆固醇】

3、 问题:脂类氧化有（）、光敏氧化、酶促氧化。
答案: 【自动氧化】

4、 问题:脂类高温下的产物有（）、醛类、酸类、酮类及其聚合物等。
答案: 【过氧化物】

5、 问题:油脂精炼有脱胶、碱炼、（）、脱臭4个步骤。
答案: 【脱色】

第5章：蛋白质 本章测验

1、 问题:一个成年人每天膳食中需要60-80g蛋白质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:微生物蛋白作为膳食蛋白的主要缺点是核酸含量过低，易使人体尿酸增高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:变性蛋白质不易消化吸收。
选项：
A:正确