2020 食品化学(玉林师范学院) 最新满分章节测试答案

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第二章水第二章水单元测验

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本课程起止时间为:2020-02-25到2020-06-30
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第二章水第二章水单元测验

1、问题:1. 全粒谷物（比如稻谷）的水分含量（按百分比计）大概在多少？
选项：
A:1-2%
B:10-30%
C:30-50%
D:50-80%
答案: 【10-30%】

2、问题:冰激凌中水分和空气占比在多少?
选项：
A:<20%
B:30%~50%
C:50%~80%
D:~90%
答案: 【50%~80%】

3、问题:下面那个不是食品中以氢键结合力为主要作用力的结合水。
选项：
A:构成水
B:截留水
C:邻近水
D:多层水
答案: 【截留水】

4、问题:在食品低水分部分水分吸着等温线中，一个干物质可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量的水分活度和存在区间是——？
选项：
A:Aw=0.4，区I和区II结界处
B:Aw=0.2，区I和区II结界处
C:Aw=0.6，区III和区II结界处
D:Aw=0.2，区III和区II结界处
答案: 【Aw=0.2，区I和区II结界处】

5、问题:在水分活度0.1~0.73区间，油炸马铃薯片中脂质的氧化过程变化是——?
选项：
A:氧化反应速率一直增加
B:氧化反应速率一直不变
C:氧化反应速率先增加后降低
D:氧化反应速率先降低后增加
答案: 【氧化反应速率先降低后增加】

6、问题: 微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）
选项：
A:0.2-0.5
B:0.5-0.8
C:0.4-0.5
D:小于0.1
答案: 【0.5-0.8】

7、问题:对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
选项：
A:Ⅰ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:. Ⅰ 、 Ⅱ
答案: 【Ⅲ 】

8、问题:关于分子流动性叙述有误的是？
选项：
A:分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B:分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C:相态的转变也会影响分子流动性。
D:一般来说，温度越低，分子流动性越快。
答案: 【一般来说，温度越低，分子流动性越快。】

9、问题:对笼形化合物的微结晶描述有误的是？___
选项：
A:与冰晶结构相似。
B:当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C:在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D:天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
答案: 【当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。】

10、问题:对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____
选项：
A:会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B:形成低共熔混合物。
C:溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D:降低了反应速率
答案: 【降低了反应速率】

11、问题:下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）（多选题）
选项：
A:“S” 型
B:“L”型
C:“Y”型
D:“J”型
答案: 【“S” 型;
“J”型】

12、问题:下列属于水的物理性质特点的有（）（多选题）
选项：
A:比热大
B:汽化热大
C:介电常数大
D:溶解力强
答案: 【比热大;
汽化热大;
介电常数大;
溶解力强】

13、问题:下列属于产生滞后现象的主要原因的有（）