2019 食品化学(福州大学)1206960229 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2019-09-03到2020-01-04
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【作业】第一章 绪论 绪论-单元作业

1、 问题:以1种食品为例，通过其包装了解该食品的配料和营养成分。（1）列出该食品的配料，并分析各种配料在该食品中所起的作用（至少一种作用）。 （2）了解《预包装食品营养标签通则》，列出该食品的营养成分表。
评分规则: 【 一、评分指导：句子通顺，科学准确，达到要求即可给高分，反之，则给低分。二、具体得分标准示范：以奥利奥饼干为例1. 小麦粉（提供淀粉和蛋白）、白砂糖（甜味）、食用植物油（口感和油脂）、可可粉（巧克力风味）、淀粉（提供热量）、食品添加剂——碳酸氢钠和碳酸氢铵（膨松剂）、大豆磷脂（乳化剂）、柠檬酸（酸味剂）、食用盐（咸味）、食用香精香料（风味）——括号中为每种配料和食品添加剂的一种作用
2.《预包装食品营养标签通则》包括四种营养成分和能量（“4+1”）含量值及其占营养素参考值百分比。“4”指的是核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。“1”指的是能量。奥利奥饼干中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠每100克产品中分别为2035千焦、4.5克、21.5克、67.5克和420毫克。
】

2、 问题:100克方便面中大概含有61.6克碳水化合物、21.1克脂肪、9.5克蛋白质、0.7克纤维素，那么100克方便面含有的热量大概是多少大卡？其中脂肪的热量占多少？
评分规则: 【 总热量约370，脂肪所占的热量约为51%。
】

第二章 水的化学与营养 水-单元测验

1、 问题:对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项：
A:I
B:II
C:III
D:I、II
答案: 【III】

2、 问题:当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
选项：
A:大于0.3
B:0.3左右
C:0.2
D:0.5
答案: 【0.3左右】

3、 问题:关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
选项：
A:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】

4、 问题:以下关于Ⅰ区的水正确的是?
选项：
A:在-40℃情况下会结冰
B:能够作为溶剂
C:以结合水为主
D:对固体有显著的增塑作用
答案: 【以结合水为主】

5、 问题:关于水分活度描述有误的是_。
选项：
A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的Aw值总在0～1之间
D:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案: 【不同温度下Aw 均能用P/P0来表示】

6、 问题:温度在冰点以下,____影响食品Aw。
选项：
A:食品的重量
B:颜色
C:食品组成
D:温度
答案: 【温度】

7、 问题:食品若需要长期保存，以__状态下最稳定
选项：
A:单层水
B:多层水
C:自由水
D:体相水
答案: 【单层水】

8、 问题:水占人体体重的_____?
选项：
A:30-40%
B:40-50%
C:50-60%
D:60-70%
答案: 【60-70%】

9、 问题:以下物质是利尿剂的是__?
选项：
A:奎宁
B:茶多酚
C:咖啡因
D:葡萄糖
答案: 【咖啡因】

10、 问题:属于自由水的有（ ）
选项：
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
答案: 【毛细管水;
自由流动水;
滞化水】

11、 问题:高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）
选项：
A:食品的重量
B:颜色
C:食品组成
D:温度
答案: 【食品组成;
温度】

12、 问题:水分活度的测定方法有哪些？
选项：
A:恒定相对湿度平衡法
B:快速水分活度检测仪
C:常压干燥法
D:真空干燥法
答案: 【恒定相对湿度平衡法;
快速水分活度检测仪】

13、 问题:美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为 单分子层结合水‍和多分子层结合水。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、 问题:在人体细胞内部钠离子的浓度是细胞外部钠离子浓度的15倍左右。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

19、 问题:随着年龄的增长，体内的水分会逐步增加。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】第二章 水的化学与营养 水-单元作业

1、 问题:食品的保藏方法越来越多，通过影响食品中的水分含量或水分活度的方法有哪些？（至少回答3种），并分别举应用实例。
评分规则: 【 1、通风储存法。通风，减少食品中的水分含量，使霉菌不易生长，减少霉变。例如米、面、花生。2、烟熏储存法。烟熏后但减少了食物内部的水分，而且烟气附在食物的表面上，能防止细菌的生长，常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等。3、冷冻干燥法。通过冷冻干燥，降低食品中的水分，从而达到延长保藏时间的目的。如冻干蔬菜、冻干水果、冻干饺子。4、提高渗透压保藏。通过提高渗透压，减少水分，减少微生物的生长，实际应用主要是盐腌和糖渍。5……方法多种多样，回答其中3种，有理有据即可。
】

2、 问题:水在体内的功能有哪些？
评分规则: 【 1.水是每一个细胞的组成部分，能维持细胞的特定形态2.水是良好的溶剂，能溶解葡萄糖、氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素等物质，使其能被运输到全身各个体细胞，并能参与各类新陈代谢反应3.水作为缓冲，保护组织器官，并起到润滑作用4.水作为汗液的蒸发带走热量来调节体温5.水帮助润滑肠道，促进食物残渣的排泄6.水帮助维持pH
】

【作业】第三章 碳水化合物的化学与营养 碳水化合物-单元作业

1、 问题:试述美拉德反应的底物和反应条件（pH、温度、金属离子、氧）如何影响其反应速度。
评分规则: 【 反应底物：（各2分）（1）糖的种类及含量 a.开链式＞环式b.单糖>双糖；五碳糖>六碳糖 c.还原糖含量与褐变成正比等等（2）氨基酸及其它含氨物种类a.含S-S，S-H不易褐变b.有吲哚，苯环易褐变c.碱性氨基酸易褐变等等反应条件：（各1分）（1）pH： pH 4-9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤6时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变严重。（2）温度：升温易褐变（3）水分：过多的水分会降低褐变的速率（4）金属离子：Cu(I), Cu(II), Fe(II),Fe(III) 能加速美拉德褐变的发生。（5）氧：间接因素，影响不大。（6）SO2和亚硫酸盐：
】

2、 问题:淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。
评分规则: 【 定义（2分）本质（1分）
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
影响因素（每个因素各1分，全写给8分）
（1）结构：直链淀粉不易糊化，而易老化，支链淀粉易糊化，且淀粉糊稳定。
（2）Aw：Aw提高，糊化程度提高。
（3）脂类：脂类可与淀粉形成包合物，阻止水渗透入淀粉粒。
（4）糖:高浓度的糖能降低水分活度，使淀粉糊化受到抑制。
（5）盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
（6）酸度:pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH 4-7时，几乎无影响；pH =10时，糊化速度迅速加快
（7）内源性酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
】