2020 食品化学(福建农林大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-17到2020-04-15
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第1章 绪论 绪论

1、 问题:食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ ）。
选项：
A:激素
B:毒素
C:污染物
D:色素
答案: 【污染物】

2、 问题:‍测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（ ）即可。
选项：
A:4.5
B:12.6
C:8.25
D:6.25
答案: 【6.25】

3、 问题:影响食品化学反应的因素包括环境因素和(　)。
选项：
A:湿度
B:食品自身因素
C:水分
D:氧气
答案: 【食品自身因素】

4、 问题:食品组成成分包含(　)。
选项：
A:呈色成分
B:营养成分
C:风味成分
D:有害成分
答案: 【呈色成分;
营养成分;
风味成分;
有害成分】

5、 问题:脂类可发生下列哪些反应(　)。
选项：
A:脂类的水解
B:自动氧化
C:光敏氧化
D:热降解
答案: 【脂类的水解;
自动氧化;
光敏氧化;
热降解】

6、 问题:(　)不属于食品的三要素之一。
选项：
A:安全
B:营养
C:质量可控
D:保健
答案: 【质量可控;
保健】

7、 问题:食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:食品必需符合的基本要求：安全、营养、良好的风味。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:食品的污染物包括加工处理污染物、微生物污染物和环境污染物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第2章 水分 第一周周测

1、 问题:影响食品化学反应的因素包括食品自身因素和（ ）。
选项：
A:氧气
B:温度
C:环境因素
D:水分
E:食品的组分
答案: 【环境因素】

2、 问题:下列食品化学组分中（ ）是最不稳定的，很多食品都是由它先变化而导致食品变质。
选项：
A:碳水化合物
B:脂肪
C:蛋白质
D:矿物质
E:维生素
答案: 【脂肪】

3、 问题:关于水分活度描述有误的是（ ）
选项：
A:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
B:不同温度下Aw均能用P/P0来表示
C:食品的Aw值总在0～1之间
D:Aw值能反映水与各种非水成分缔合的强度
答案: 【不同温度下Aw均能用P/P0来表示】

4、 问题:关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（ ）
选项：
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
D:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】

5、 问题:水分子通过（ ）的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
选项：
A:二硫键
B:盐键
C:范德华力
D:氢键
E:共价键
答案: 【氢键】

6、 问题:下列不属于结合水的作用力的是（ ）
选项：
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:离子键
E:疏水相互作用
答案: 【毛细管力】

7、 问题:根据在食品中物理作用方式，自由水包括（ ）
选项：
A:多分子层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
E:单分子层水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

8、 问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键
选项：
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧
答案: 【键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密 】

9、 问题:下列不是食品的三大基本属性的是（ ）。
选项：
A:保健
B:质量可控
C:营养
D:安全
E:享受性
答案: 【保健;
享受性】

10、 问题:高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。
选项：
A:颜色
B:食品组成
C:食品的重量
D:温度
E:添加剂
答案: 【食品组成;
温度】

11、 问题:水中有溶质时，水的沸点会升高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:随着年龄的增长，体内的水分会逐步增加。
选项：
A:正确