2020 食品化学(郑州工程技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-17到2020-06-30
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【作业】第二章 水分 论述题

1、 问题:“油炸食品中水分活度越低体系越稳定”，请判断这句话的正确性，并阐明原因。
评分规则: 【 判断正误2分，阐明原因8分
】

【作业】第二章 水分 总结本章知识点

1、 问题:总结本章知识点，并以图片形式上传
评分规则: 【 所讲知识点都要涉及到，尽量详细
】

第二章 水分 第二章章节测试

1、 问题:与非水物质结合最牢的是（ ）
选项：
A:构成水
B:邻近水
C:多层水
D:体相水
答案: 【构成水】

2、 问题:油脂在aw为（ ）的条件下贮存，稳定性最高。
选项：
A:0.33
B:0.22
C:0.55
D:0.77
答案: 【0.22】

3、 问题:食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（）
选项：
A: 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
B:水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散
C:温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用
D:水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性
答案: 【水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性】

4、 问题:降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案（ ）
选项：
A:降低水分活度可使食品中自由水的比例减小
B: 降低水分活度可抑制食品中的离子反应
C:降低水分活度可直接杀死食品中的微生物
D:降低水分活度可以抑制食品中酶的活力
答案: 【降低水分活度可直接杀死食品中的微生物】

5、 问题:水分活度公式P/P0中P代表（ )
选项：
A:某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压
B:饱和蒸汽压
C:过冷纯水的蒸汽压
D:相同温度下的纯水的蒸汽压
答案: 【某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压】

6、 问题:根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
选项：
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

7、 问题:高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
选项：
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 【样品成分;
温度】

8、 问题:结合水的作用力有（）
选项：
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 【配位键;
氢键;
部分离子键】

9、 问题:大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
选项：
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

10、 问题:影响水分活度的主要因素有（）
选项：
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分组成及质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线和水分含量
答案: 【食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

11、 问题:细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、 问题:随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

15、 问题:一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】第三章 蛋白质 总结本章主要知识点

1、 问题:总结本章主要知识点，手写，以图片形式上传
评分规则: 【 特别重要知识点：蛋白质的变性和蛋白质的功能性质必须要有
】

第三章 蛋白质 第三章章节测试

1、 问题:不属于蛋白质起泡的必要条件是_
选项：
A:蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B:需要一定温度和扰打
C:在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D:具有较高的蛋白质浓度
答案: 【需要一定温度和扰打;
具有较高的蛋白质浓度】

2、 问题:下列哪一项是蛋白质的性质_
选项：
A:处于等电点状态时溶解度最小
B:加入少量中性盐溶解度增加
C:蛋白质变性后溶解度增加
D:有紫外吸收特性
答案: 【处于等电点状态时溶解度最小;
加入少量中性盐溶解度增加;
有紫外吸收特性】

3、 问题:蛋白质变性的特性是_
选项：
A:黏度减小
B:一级结构变化
C:活性丧失
D:蛋白质分子空间结构改变
答案: 【活性丧失;
蛋白质分子空间结构改变】

4、 问题:下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_
选项：
A:胶体性质
B:两性性质
C:沉淀反应
D:变性性质
答案: 【胶体性质;
沉淀反应;
变性性质】

5、 问题:下列哪些条件下可产生食品中生物胺_
选项：
A:游离氨基酸的存在
B:氨基酸脱羧酶
C:相关微生物的存在
D:处于偏酸的环境